खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कॉमन कार्प साइप्रिनस कार्पियो) सुरीमी के बनावट गुणों पर चिटोसन का प्रभाव

हबीब अल्लाह हाजीदौन और अली जाफरपुर

सामान्य कार्प सुरीमी की बनावट, रंग, जल धारण क्षमता (WHC), चिपचिपाहट और संवेदी गुणों पर चिटोसन (0.5%, 1.0% और 1.5%) की विभिन्न सांद्रताओं के प्रभाव की जांच की गई। सामान्य कार्प सुरीमी पेस्ट में 0.5%, 1% और 1.5% की मात्रा में चिटोसन मिलाया गया, पॉलियामाइड आवरण में भरा गया और 30 मिनट के लिए 90 ± 2°C पर गर्म पानी के स्नान में गर्म किया गया। चिटोसन उपचारों ने परिणामी सुरीमी जैल के कार्यात्मक गुणों पर महत्वपूर्ण (p<0.05) प्रभाव दिखाया क्योंकि इसकी चिपचिपाहट, WHC, रंग, जेल की ताकत, TPA पैरामीटर और संवेदी विशेषताओं में वृद्धि हुई। परिणामों के अनुसार, बनावट गुणवत्ता मापदंडों और जोड़े गए चिटोसन की विभिन्न सांद्रता के बीच एक संबंध था। उदाहरण के लिए, 1.5% चिटोसन उपचार ने सुरीमी जेल की चिपचिपाहट, WHC, जेल की ताकत, कठोरता और सफेदी में उल्लेखनीय रूप से सुधार किया (p<0.05) क्रमशः 35.4%, 19%, 50.6%, 40% और 11%, बिना चिटोसन मिलाए नियंत्रण नमूने की तुलना में। अंततः, पैनलिस्टों द्वारा 1.5% चिटोसन वाले सुरीमी जेल को संवेदी मूल्यांकन का सर्वश्रेष्ठ स्कोर (p<0.05) आवंटित किया गया, जो सभी परिणामी सुरीमी जेल के कार्यात्मक गुणों पर जोड़े गए चिटोसन के सकारात्मक प्रभाव को दर्शाता है।