खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मछली रूटिलस फ्रिसि कुटुम की वसा सामग्री, ऑक्सीकरण और फैटी एसिड संरचना पर डीप-फ्राइंग, रेफ्रिजरेटेड स्टोरेज और रीहीटिंग के प्रभाव

मेहदी निकू, मोहम्मद रज़ा घोमी, एशाघ ज़कीपुर रहीमाबादी, सुतावत बेंजाकुल और बेहज़ाद जावडियन

कुटुम, रुटिलस फ्रिसि कुटुम के विभिन्न भागों में फैटी एसिड वितरण और शरीर के मांस के विभिन्न भागों में लिपिड ऑक्सीकरण और फैटी एसिड संरचना पर पुनः गर्म करने के बाद तलने और प्रशीतित भंडारण के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया। तलने और पुनः गर्म करने के बाद लिपिड सामग्री में वृद्धि हुई। सामान्य तौर पर, संतृप्त फैटी एसिड पूर्ववर्ती भागों में अधिक थे, जबकि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री पूर्ववर्ती से पीछे के भागों की ओर बढ़ी। तलने से असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री कम हो गई, लेकिन संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ गई। माइक्रोवेव पुनः गर्म करने के बाद प्रशीतित भंडारण के बाद, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री कम हो गई, जबकि संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ गई। कच्चे नमूने की तुलना में तलने के बाद पेरोक्साइड का मूल्य बढ़ गया। इसलिए, तलने के साथ-साथ प्रशीतित भंडारण और पुनः गर्म करने से कुटुम फ़िललेट्स की फैटी एसिड संरचना के साथ-साथ ऑक्सीडेटिव स्थिरता पर भी प्रभाव पड़ा।