खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सोरघम माल्ट और बाम्बारा मूंगफली आधारित एक्सट्रूडेट्स के आवश्यक अमीनो एसिड प्रोफाइल पर फ़ीड नमी और बैरल तापमान का प्रभाव

जिद्देरे जी और कालेप बुलस फिली

कुपोषण अफ्रीका में प्रचलित और गंभीर समस्या है विशेषकर जहां अधिकांश लोग युद्ध के कारण तबाह और विस्थापित हैं विशेषकर उत्तरी नाइजीरिया में आतंकवादी बोको हराम की गतिविधियों के कारण। सोरघम माल्ट और बाम्बारा मूंगफली के आटे को एक ट्विन स्क्रू को-रोटेटिंग इंटरमेश्ड एक्सट्रूडर का उपयोग करके एक एक्सट्रूडेड उत्पाद बनाने के लिए संसाधित किया गया था। फॉर्मूलेशन को 100 डिग्री सेल्सियस, 120 डिग्री सेल्सियस और 130 डिग्री सेल्सियस पर एक्सट्रूड किया गया था और क्रमशः 20%, 25% और 30% की नमी सामग्री थी। इसलिए इस काम ने एक्सट्रूडेट्स में आवश्यक अमीनो एसिड के प्रतिधारण पर फ़ीड नमी और बैरल तापमान के प्रभाव की जांच करने का प्रयास किया है सोरघम माल्ट और बाम्बारा मूंगफली मिश्रण के निष्कासन ने आवश्यक अमीनो एसिड के संदर्भ में एक अच्छा पूरक दिया, लेकिन संभवतः मेलार्ड प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप अमीनो एसिड की कमी की चुनौती का सामना करना पड़ा। कम करने वाली शर्करा की उपस्थिति में खाद्य पदार्थों के निष्कासन से मेलार्ड प्रतिक्रिया के कारण आवश्यक अमीनो एसिड की गुणवत्ता और मात्रा पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। परिणामों से पता चला है कि लाइसिन के लिए औसत देखे गए मान 3.62 ग्राम/100 ग्राम से 4.51 ग्राम/100 ग्राम तक थे, जबकि मेथियोनीन के मान 1.47 ग्राम/100 ग्राम से 2.68 ग्राम/100 ग्राम तक थे। शर्करा को कम करने के लिए मान ग्लूकोज में 222.16 मिलीग्राम/100 ग्राम से 453.51 मिलीग्राम/100 ग्राम और माल्टोज़ में 680.70 मिलीग्राम/100 ग्राम से 835.70 मिलीग्राम/100 ग्राम तक थे। मानों ने p ≥ 0.01 पर महत्वपूर्ण अंतर दिखाया। बैरल के तापमान में वृद्धि के साथ मान कम हो गए, जबकि फ़ीड नमी में वृद्धि ने कम करने वाली चीनी और आवश्यक अमीनो एसिड सामग्री को बढ़ा दिया। एक्सट्रूडेट्स की आवश्यक अमीनो एसिड सामग्री पूरक खाद्य पदार्थों के लिए FAO/WHO (1973) द्वारा अनुशंसित पैटर्न को पूरा करती है। यह बाजरा और बीन्स के साथ प्रोटीन समृद्ध सोरघम माल्ट और बाम्बारा मूंगफली एक्सट्रूडेड उत्पाद का उत्पादन करने का पहला प्रयास है जिसे प्रोटीन कुपोषण से लड़ने के लिए नाश्ते के अनाज या नाश्ते के रूप में बच्चे के भोजन में शामिल किया जा सकता है।