खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कैट फिश (क्लेरियस लेज़ेरा) की पोषण गुणवत्ता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति पर विभिन्न प्रसंस्करण विधियों का प्रभाव

ओयारेकुआ मोजिसोला अदेनिके

इस अध्ययन में परिवेश के तापमान पर छह 6 सप्ताह के भंडारण के दौरान स्मोक्ड कैटफ़िश स्लाइस की रासायनिक, सूक्ष्मजीवी और संवेदी विशेषताओं पर सोडियम साइट्रेट और काली मिर्च (पाइपर गुनीन्स) के प्रभाव का आकलन किया गया। ताजा कैटफ़िश को संसाधित किया गया, 10 मिनट के लिए गर्म (45 ± 10ËšC) मसाला अर्क में भिगोया गया, सूखा और धुएं से सुखाया गया। इसके बाद इसे निम्नलिखित उपचारों के अधीन किया गया: 1% सोडियम साइट्रेट (बी) 1% काली मिर्च (सी) 1% सोडियम साइट्रेट +1% काली मिर्च (डी) जबकि नियंत्रण (ए) नमूने को किसी भी घोल में भिगोए बिना धुएं से सुखाया गया था। नमूनों का विश्लेषण मानक तरीकों का उपयोग करके किया गया था। 6 सप्ताह के भंडारण के बाद नमूने के निकटतम विश्लेषण के परिणामों ने निम्नलिखित दिखाया; नमी की मात्रा दिन 0 पर 10.12-19.42% और 13.54-17.87% थी; प्रोटीन की मात्रा 60.52 से 69.30% और 63.66-69.13% तक थी; वसा की मात्रा 14.24 से 16.66% और 12.05-15.00% तक थी; राख की मात्रा 3.42 से 5.48% और 3.71-5.95% तक थी। नियंत्रण की तुलना में पेरोक्साइड मान (PV) और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड (TBA) मानों में महत्वपूर्ण (p>0.05) कमी आई थी। नमूनों की कुल प्लेट गिनती शून्य दिन पर 3.24 से 3.88 log10 कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (CFU)/g तक थी और बढ़कर 6.24 log10 CFU/g हो गई। हालांकि, सामान्य स्वीकार्यता का परिणाम दिखाता है कि नमूना D सबसे अधिक स्वीकार्य था। सोडियम साइट्रेट और काली मिर्च को अकेले और संयोजन में उपयोग करने से धूम्रपान की तुलना में अधिक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।