खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वनस्पति सोयाबीन (एडैमैम) की बनावट और सूक्ष्मजीववैज्ञानिक गुणवत्ता ब्लांचिंग और भंडारण स्थितियों से प्रभावित होती है

यिक्सियांग जू, एडवर्ड सिस्मौर, स्टीवन पाओ, लाबान रुट्टो, कोरी ग्रिजार्ड और शक्सिन रेन

वनस्पति सोयाबीन (एडैमेम) एक बहुत जल्दी खराब होने वाला उत्पाद है। कोल्ड स्टोरेज के साथ ब्लैंचिंग, एडैमेम की शेल्फ-लाइफ बढ़ाने के लिए एक बेहतरीन संरक्षण विधि है। इन-पॉड एडैमेम के टेक्सचरल और माइक्रोबायोलॉजिकल गुणों पर अलग-अलग ब्लैंचिंग और स्टोरेज स्थितियों के प्रभावों की जांच की गई। 100 डिग्री सेल्सियस पानी में 2.5 मिनट या उससे अधिक समय तक ब्लैंचिंग करने से पेरोक्सीडेज गतिविधि 98% से अधिक कम हो गई। ब्लैंचिंग से एडैमेम बीन्स का थर्मल डिनेचुरेशन तापमान 30 डिग्री सेल्सियस बढ़ गया। ब्लैंचिंग और रेफ्रिजरेटेड स्टोरेज की अवधि ने एडैमेम बीन्स की हरे रंग की तीव्रता और कठोरता को काफी प्रभावित किया। ब्लैंचिंग समय 5 मिनट तक बढ़ने पर हरे रंग की तीव्रता चरम पर पहुंच गई, जबकि ब्लैंचिंग और कोल्ड स्टोरेज के दौरान बीन्स की कठोरता कम हो गई। ब्लैंचिंग से यीस्ट, मोल्ड और कुल कोलीफॉर्म बैक्टीरिया काफी कम हो गए, और ≤12 दिनों के लिए रेफ्रिजरेशन के दौरान यीस्ट और मोल्ड की संख्या में कोई उल्लेखनीय वृद्धि नहीं हुई। कैल्शियम क्लोराइड मिलाने से बीन की गुणवत्ता में कोई उल्लेखनीय वृद्धि नहीं हुई।