खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ध्वनिक स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग करके खाद्य तेलों में थोक चिपचिपाहट की तापमान पर निर्भरता

सुनंदिता घोष, मेल्विन होम्स और मैल्कम पोवे

जब अल्ट्रासाउंड तरंगों को संपीड़ित न्यूटोनियन द्रव पर लागू किया जाता है, तो बल्क श्यानता क्षीणन पैदा करने के लिए एक महत्वपूर्ण पैरामीटर की भूमिका निभाती है। अल्ट्रासाउंड स्पेक्ट्रोस्कोपी कई खाद्य घटकों के भौतिक-रासायनिक गुणों को चिह्नित करने और निर्धारित करने के लिए एक महत्वपूर्ण तकनीक है क्योंकि यह एक गैर-आक्रामक, गैर-विनाशकारी, आसान और सटीक तकनीक है। इस अध्ययन का उद्देश्य 5°C से 40°C के तापमान रेंज में नेवियर-स्टोक समीकरण का उपयोग करके सूरजमुखी और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के तीन ब्रांडों की बल्क श्यानता का पता लगाना और इस परिकल्पना का परीक्षण करना था कि उपयोग किए गए सूरजमुखी और जैतून के तेल के विभिन्न ब्रांडों के बीच बल्क श्यानता के मूल्य में महत्वपूर्ण अंतर है। 12-100 मेगाहर्ट्ज की ऑपरेटिंग आवृत्ति रेंज पर बल्क श्यानता का मूल्य स्थिर नहीं पाया गया, जिससे पता चला कि खाद्य तेल गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ हैं। साथ ही, एक ही तेल के विभिन्न ब्रांडों के बीच बल्क श्यानता मूल्यों में कोई महत्वपूर्ण सांख्यिकीय अंतर नहीं पाया गया (p ≥ 0.05)। यह दर्शाता है कि बल्क श्यानता छोटे संरचनागत बदलावों से प्रभावित नहीं होती है। खाद्य पदार्थों की विशेषताओं को पहचानने के लिए ध्वनिक स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग तेजी से किया जा रहा है। इस तकनीक का पूरी ताकत से उपयोग करने के लिए बल्क विस्कोसिटी पर अधिक अध्ययन किए जाने चाहिए।