खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गन्ना रस प्रसंस्करण: सूक्ष्मजीवविज्ञानी निगरानी

कैरिन ओ सिल्वा, फैबियो ए गैलो, लौरा क्यू बोमडेस्पाचो, मार्टा एम कुशीदा और रोड्रिगो आर पेट्रस

यह अध्ययन गन्ने के रस के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किए गए एक पायलट प्लांट का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था। रस को एक इलेक्ट्रिक मिल में निकाला गया और 4.3 के pH तक साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया गया। इसके बाद, इसे 95°C/30 सेकंड पर प्लेट हीट एक्सचेंजर में पास्चुरीकृत किया गया, प्लास्टिक की बोतल में भरने और इंडक्शन सील करने से पहले 10°C तक ठंडा किया गया। उत्पाद भरने का काम ISO क्लास 5 यूनिडायरेक्शनल एयर-फ्लो केबिन में किया गया। अम्लीकृत गन्ने के रस के तीन बैच तैयार किए गए। कच्चे माल, प्रसंस्करण और भरने की लाइन के कुल्ला पानी, पैकेजिंग और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता सभी का सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से मूल्यांकन किया गया। उत्पाद की संवेदी स्वीकृति का मूल्यांकन करने के लिए हेडोनिक स्केल परीक्षणों का उपयोग किया गया। प्राकृतिक, ताजे गन्ने के रस से मोल्ड और यीस्ट की मेसोफिलिक संस्कृति में कुल औसत गणना क्रमशः (6.26 और 5.20) लॉग CFU/mL थी। प्रसंस्करण लाइन और बोतलों के कुल्ला पानी के नमूनों में ये औसत गणना 1 लॉग CFU/mL से कम थी। अम्लीकृत और पाश्चुरीकृत गन्ने के रस में फफूंदों और खमीर की औसत संख्या क्रमशः (2.63 और 1 से कम) लॉग सीएफयू/एमएल थी। निष्कर्षों से संकेत मिलता है कि जिन प्रक्रियाओं का मूल्यांकन किया गया था, वे अम्लीकृत गन्ने के रस के उत्पादन और फिर उसे प्रशीतन के तहत संग्रहीत करने के मानकों को पूरा करती हैं।