खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वसा रहित चावल की भूसी और सोया आटे को शामिल करके पौष्टिक नूडल्स की तैयारी और गुणवत्ता पर अध्ययन

पखारे केएन, दगडखैर एसी, उदाचन आईएस और अंधले आरए

प्रोटीन और फाइबर से भरपूर नूडल्स वसा रहित सोया आटा (DSF) और वसा रहित चावल की भूसी (DRB) को मिलाकर तैयार किए गए थे। मिश्रण के लिए DSF और DRB की मात्रा क्रमशः 10% और 6% इस्तेमाल की गई थी। मिश्रण किए गए नूडल्स की रासायनिक संरचना से निम्नलिखित जानकारी मिलती है, जैसे कि नमी 8.43%, कुल कार्बोहाइड्रेट 68.30%, कच्चा प्रोटीन 14.29%, कच्ची वसा 4.98%, कच्चा फाइबर 4.02%, राख 1.54% और कैल्शियम 498 mg/100 g, जिससे पता चलता है कि यह पोषक तत्वों का एक अच्छा स्रोत है। खाना पकाने की गुणवत्ता की भी जाँच की गई और निष्कर्ष ये हैं; खाना पकाने का समय 7.30 मिनट, खाना पकाने में 1.25 ग्राम की हानि और 10.5 ग्राम पानी का अवशोषण। DSF और DRB नूडल्स की रासायनिक संरचना और खाना पकाने की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करते हैं, क्योंकि सोया और चावल की भूसी क्रमशः प्रोटीन और फाइबर के समृद्ध स्रोत हैं। शेल्फ लाइफ अध्ययन विभिन्न पैकेजिंग सामग्री जैसे एचडीपीई और एलडीपीई में पैक किए गए नूडल्स के माइक्रोबियल अध्ययन के द्वारा किया गया था। हालांकि एचडीपीई पैक नूडल्स का टीपीसी अध्ययन के पूरे समय के दौरान 0.1 × 102 और 0.35 × 102 सीएफयू/ग्राम के बीच था। खमीर और मोल्ड की गिनती 0.06 × 102 से 0.12 × 102 सीएफयू/ग्राम तक थी। इसके साथ ही एलडीपीई पैक नूडल्स ने अध्ययन के दौरान 0.1 × 102 से 0.42 × 102 सीएफयू/ग्राम तक टीपीसी दिखाया और खमीर और मोल्ड 0.06 × 102 और 0.26 × 102 सीएफयू/ग्राम के बीच था। शेल्फ लाइफ के व्यापक अध्ययन से पता चलता है कि एचडीपीई पैक नूडल्स में एलडीपीई पैक नूडल्स की तुलना में बेहतर शेल्फ लाइफ है क्योंकि इसमें माइक्रोबियल वृद्धि कम होती है।