खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पुनर्गठित भैंस मांस स्टेक की तैयारी के लिए प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों का मानकीकरण

गिरिप्रसाद रामासामी, ब्रह्मा देव शर्मा, हीना शर्मा और सुमन तालुकदार

मांस के टुकड़ों को उचित तरीके से बांधना और उच्च जल धारण क्षमता उच्च गुणवत्ता वाले पुनर्गठित मांस उत्पादों के विपणन में दो सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं। यहां, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां अर्थात मालिश का समय और पकाने का समय निर्णायक भूमिका निभाते हैं और तैयार उत्पादों की उपस्थिति, स्वाद और बनावट में सुधार कर सकते हैं। और इस अध्ययन के तहत, तीन अलग-अलग मालिश समय अर्थात 10(7+3), 12(9+3) और 15(12+3) मिनट और पकाने का समय अर्थात 40, 45 और 50 मिनट के साथ तैयार पुनर्गठित भैंस मांस स्टेक (आरबीएमएस) की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया गया। यह पाया गया कि 15 मिनट की मालिश के साथ तैयार स्टेक की पकाने की उपज 10 और 12 मिनट की तुलना में काफी अधिक (पी<0.05) थी और संवेदी स्कोर ने विभिन्न मालिश समय के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर (पी>0.05) नहीं दिखाया। खाना पकाने की क्षमता और संवेदी विशेषताओं के आधार पर, 15 मिनट की मालिश का समय और 40 मिनट का खाना पकाने का समय उत्पाद तैयार करने के लिए इष्टतम माना गया।