खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान पोषक योजक के रूप में उपयोग किए जाने वाले अंगूर के छिलके की स्थिरता और कार्यक्षमता

बीबी एस, कोवाल्स्की आरजे, झांग एस, गंज्याल जीएम और झू एमजे

अंगूर का छिलका (जीपी) वाइन और जूस उद्योग का एक प्रमुख उपोत्पाद है, जो पॉलीफेनोलिक्स से भरपूर है और इसके स्वास्थ्य लाभ सिद्ध हैं। स्वस्थ और गुणवत्तापूर्ण जीपी पूरक कॉर्न स्टार्च स्नैक फूड के विकास के लिए एक्सट्रूज़न प्रोसेसिंग का मूल्यांकन प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके किया गया था। एक्सट्रूज़न प्रोसेसिंग के बाद पॉलीफेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि की अवधारण का आगे मूल्यांकन किया गया। प्रसंस्करण चर फ़ीड नमी (16, 20, और 24 ± 0.2% wb), स्क्रू स्पीड (150, 200, और 250 आरपीएम), और जीपी पूरकता का स्तर (0, 5, और 10% w/w) थे। 5% जीपी और 16 ± 0.2% फ़ीड नमी वाले एक्सट्रूडेट्स का उच्च समग्र विस्तार अनुपात (ईआर) 3.83 ± 0.14 था, और कुल मिलाकर कम घनत्व (0.11 ± 0.00 ग्राम/सेमी ³ ) था। 150 और 250 आरपीएम पर निकाले गए एक्सट्रूडेट्स (5% जीपी, और 16% फीड नमी) की कुल पॉलीफेनोलिक सामग्री (टीपीसी) क्रमशः 74.1% और 78.57% तक बरकरार रही, जबकि 10% जीपी और 16% फीड नमी के साथ 200 आरपीएम से कम पर निकाले जाने पर टीपीसी 95% पर बरकरार रही। इसके अतिरिक्त, 5% जीपी एक्सट्रूडेट्स की कुल एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और 2,2-डाइफेनिल-1-पिक्रिलहाइड्राजिल (डीपीपीएच) स्केवेंजिंग गतिविधि एक्सट्रूशन प्रोसेसिंग के बाद 98% बरकरार रही। इसके अलावा, 5% जीपी एक्सट्रूडेट्स के पॉलीफेनोलिक अर्क ने हाइड्रोजन पेरोक्साइड द्वारा प्रेरित CaCO2 कोशिकाओं में प्रतिक्रियाशील ऑक्सीजन प्रजातियों (आरओएस) को दबा दिया। निष्कर्ष में, कॉर्नस्टार्च एक्सट्रूडेट्स में जीपी को शामिल करने से उत्पादों की भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता के साथ-साथ पोषण मूल्य दोनों में सुधार हुआ। हमारा अध्ययन यह दर्शाता है कि जीपी को विस्तारित खाद्य पदार्थों में विस्तार विशेषताओं को खोए बिना बढ़ा हुआ पोषण मूल्य प्रदान करके प्रभावी रूप से शामिल किया जा सकता है।