खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कार्यात्मक खाद्य और आहार अनुपूरकों के एक नए और मूल्यवान घटक के रूप में प्रयुक्त ब्रूअर यीस्ट ऑटोलिसेट्स

पोडपोरा बी, स्विडर्सकी एफ, सदोव्स्का ए, पियोट्रोव्स्का ए और राकोव्स्का आर

इस कार्य का उद्देश्य खर्च किए गए ब्रूअर के खमीर से प्राप्त ऑटोलिसेट्स प्राप्त करना और कार्यात्मक खाद्य और आहार पूरक उत्पादन के लिए प्राकृतिक और मूल्यवान सामग्री के रूप में उनकी संभावित क्षमताओं को प्रदर्शित करना था। शोध सामग्री में खमीर सैकरोमाइस सेरेविसिया शामिल था जो बीयर उत्पादन प्रक्रिया के बाद बचा हुआ था। इन ऑटोलिसेट्स में निम्नलिखित विश्लेषण किए गए - प्रोटीन, शुष्क पदार्थ और अमीनो एसिड सामग्री, प्रोटीन के आणविक भार का निर्धारण, एंटीऑक्सीडेंट गुण और संवेदी गुणवत्ता। यह पाया गया कि परीक्षण किए गए ऑटोलिसेट्स में आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री की विशेषता थी, जो FAO/WHO द्वारा विकसित संदर्भ प्रोटीन में मौजूद मात्रा से अधिक थी। परीक्षण किए गए ऑटोलिसेट्स की संवेदी गुणवत्ता खमीर प्रोटीन की ऑटोलिसिस प्रक्रिया की डिग्री पर निर्भर थी जिसने आगे खाद्य उत्पादन में उनके उपयोग को निर्धारित किया। ऑटोलिसिस प्रक्रिया का सटीक समय नियंत्रण डिज़ाइन किए गए कार्यात्मक गुणों के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो मुक्त अमीनो एसिड की वांछित सामग्री, एक विशिष्ट आणविक भार और उच्च एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाले पेप्टाइड्स की विशेषता है। प्राप्त परिणामों के आधार पर यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि किण्वन के बाद का खमीर, खमीर ऑटोलिसेट्स की तैयारी के लिए एक मूल्यवान कच्चा माल हो सकता है, जो कार्यात्मक भोजन और आहार पूरक उत्पादन में नया और मूल्यवान घटक हो सकता है।