खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रशीतित भंडारण के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन की विभिन्न संयुक्त संस्कृतियों द्वारा प्रभावित किण्वित सॉसेज की संवेदी गुणवत्ता

सागीर अहमद और बहेर आमिर

यह अध्ययन 2 डिग्री सेल्सियस के रेफ्रिजरेटेड भंडारण के दौरान अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज के संवेदी गुणों पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) किण्वन के विभिन्न संस्कृति संयोजनों के प्रभाव को निर्धारित करने के लिए किया गया था। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की चार विभिन्न प्रजातियों को छह विभिन्न संयोजनों में स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में इस्तेमाल किया गया था, जिसमें लैक्टोबेसिलस ब्रेविस+लैक्टोबेसिलस प्लांटारम (एस1), एल. ब्रेविस+लैक्टोकोकस लैक्टिस एसएसपी. (एस2), एल. प्लांटारम+एल. लैक्टिस एसएसपी. (एस3), एल. ब्रेविस+स्ट्रेप्टोमाइसेस ग्रिसियस एसएसपी. (एस4), एल. प्लांटारम+एस. ग्रिसियस एसएसपी. (एस5) और एल. लैक्टिस एसएसपी+एस. ग्रिसियस एसएसपी. (एस6) का मिश्रण शामिल है। अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज (एसडीएफएस) दो स्तरों वसा का उपयोग करके तैयार किए गए किण्वित सॉसेज के नमूनों के रंग, स्वाद, बनावट, स्वाद और रसीलेपन जैसी संवेदी विशेषताओं का मूल्यांकन हेडोनिक रेटिंग परीक्षण द्वारा किया गया। भैंस के मांस से बने अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज के सभी नमूने अत्यधिक स्वीकार्य थे, जैसा कि संवेदी मूल्यांकन के दौरान पैनलिस्ट द्वारा रिपोर्ट किया गया था। सभी विशेषताओं (रंग, स्वाद, बनावट, स्वाद और रसीलेपन) के स्कोर मान 8-9 की सीमा में पाए गए, जो या तो बहुत अधिक या अत्यधिक समान स्थितियों का प्रतिनिधित्व करते हैं। वसा के स्तर को 20% से 25% तक बढ़ाने से अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज के स्वाद, बनावट, स्वाद और रसीलेपन में सुधार हुआ। रेफ्रिजरेटेड स्टोरेज ने सभी संवेदी विशेषताओं के स्कोर मानों को महत्वपूर्ण रूप से कम कर दिया (p<0.05)।