खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मूल्य वर्धित प्रसंस्कृत बार्नयार्ड बाजरा आटा चपाती की संवेदी विशेषताएं, कुल पॉलीफेनॉल सामग्री और इन विट्रो एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि

शोभना देवी आर और नाज़नी पी

परिचय: बाजरे का मूल्य संवर्धन इसके उपयोग को बेहतर बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण रणनीति है और प्रसंस्करण की विधि मूल्य वर्धित उत्पादों की गुणवत्ता विशेषताओं को निर्धारित करती है। खाद्य निर्माण में बाजरे का उपयोग दुनिया भर में बढ़ रहा है, क्योंकि वे फाइटोकेमिकल्स और आहार फाइबर के समृद्ध स्रोत हैं जो कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

उद्देश्य: इस प्रकार वर्तमान अध्ययन में, विभिन्न स्तरों पर भुने और प्रेशर कुक किए गए बाजरे के आटे में शामिल चपाती को विकसित करने और कुल पॉलीफेनॉल सामग्री और इन विट्रो एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का मूल्यांकन करने के लिए इसकी उपभोक्ता स्वीकार्यता का प्रयास किया गया था।

सामग्री और विधियाँ: भुने और प्रेशर कुक किए गए बार्नयार्ड बाजरा के आटे में शामिल चपातियों को चार अलग-अलग स्तरों पर विकसित किया गया, यानी 10%, 30%, 50% और 100% बाजरा के आटे से लेकर गेहूँ के आटे तक। 9 पॉइंट हेडोनिक स्केल का उपयोग करके सभी विकसित उत्पादों के लिए संवेदी मूल्यांकन किया गया। सर्वोत्तम भिन्नता के लिए, फोलिक सीओकैल्ट्यू विधि का उपयोग करके कुल पॉलीफेनोल सामग्री का अनुमान लगाया गया था और इन विट्रो एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का मूल्यांकन फेरिक रिड्यूसिंग एबिलिटी पावर (FRAP) और मेथनॉलिक अर्क द्वारा DPPH रेडिकल्स के लिए स्केवेंजिंग गतिविधि को मापने के आधार पर किया गया था।

परिणाम: चपाती बनाने में 10 प्रतिशत स्तर पर भुना हुआ और प्रेशर कुक किया हुआ बाजरा का आटा शामिल करना स्वीकार्य था। भुने हुए और प्रेशर कुक किए हुए बाजरा के आटे से बनी चपाती में सबसे अच्छे बदलाव (10%) की कुल पॉलीफेनोल सामग्री क्रमशः 6.12 mg/g और 5.38 mg/g थी। DPPH रेडिकल स्केवेंजिंग गतिविधि और फेरिक रिड्यूसिंग क्षमता शक्ति (FRAP) क्रमशः 59% और 13.42 mg/g और 53% और 11.57 mg/g पाई गई। गेहूं के आटे से तैयार की गई मानक चपाती में 4.02 mg/g पॉलीफेनोल सामग्री, 47% DPPH रेडिकल स्केवेंजिंग गतिविधि और 9.84 mg/g फेरिक रिड्यूसिंग क्षमता शक्ति पाई गई।

निष्कर्ष: इस प्रकार वर्तमान अध्ययन यह निष्कर्ष निकालता है कि भूनने और प्रेशर कुकिंग से बाजरे के दानों में पॉलीफेनॉल की मात्रा बढ़ जाती है, जो इसकी उच्च पॉलीफेनॉल सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के कारण मुक्त कणों से होने वाले नुकसान से जुड़े अपक्षयी रोगों के प्रबंधन और/या रोकथाम में भी महत्वपूर्ण योगदान दे सकती है।