खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

जड़ें, कंद, अनाज और केले; आटा और स्टार्च। पारंपरिक, सीलिएक और फेनिलकेटोन्यूरिक उपभोक्ताओं के लिए खाद्य पदार्थों के विकास में उपयोग

एलेविना ई पेरेज़, एंटोनियेटा महफौड, कारमेन एल डोमिंगुएज़ और रोमेल गुज़मैन

अनाज, जड़ें, कंद, प्रकंद और कच्चे केले आटे और स्टार्च के स्रोत हैं, हालांकि वे जल्दी खराब हो जाते हैं। नतीजतन, इन फसलों को आटे में बदलना नए खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण प्रक्रिया हो सकती है। शोध का लक्ष्य पायलट स्तर पर इन फसलों से आटे, स्टार्च और कम- फेनिलएलनिन प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट का उत्पादन और ब्रेड, बेक्ड गुड, पास्ता, पेय और शिशु आहार तैयार करने के लिए मिश्रण तैयार करने में इसका अनुप्रयोग था; इन सभी का उपयोग पारंपरिक, सीलिएक और फेनिलकेटोन्यूरिक उपभोक्ताओं के लिए किया जाना था। प्रत्येक खाद्य पदार्थ को पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार, संशोधनों के साथ तैयार किया गया था, जब तक कि वे व्यक्तिपरक न्यायाधीशों के एक पैनल द्वारा इष्टतम स्वीकृति तक नहीं पहुँच गए। आधिकारिक पद्धतियों का उपयोग करके सामग्री और खाद्य उत्पादों का इसकी निकटतम संरचना, संवेदी, रासायनिक, भौतिक और कार्यात्मक गुणों में विश्लेषण किया गया। गैर-पारंपरिक स्रोतों का उपयोग करके इन नए खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने की व्यवहार्यता को सत्यापित किया गया।