खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गुड़ आधारित उत्पादों के मूल्य संवर्धन में हालिया प्रगति की समीक्षा

नाथ ए, दत्ता डी, पवन कुमार और सिंह जेपी

गुड़ गन्ने से बना एक प्राकृतिक स्वीटनर है, जो बिना किसी रसायन के प्रयोग के गन्ने के रस को गाढ़ा करके बनाया जाता है। यह ठोस ब्लॉकों के रूप में और अर्ध-तरल रूप में उपलब्ध है। इसके अलावा, गुड़ बनाने के लिए कुछ ताड़ के पेड़ों जैसे कि पाल्मिरा-पाम ( बोरैसस फ्लैबेलिफ़र एल.), नारियल-पाम ( कोकोस न्यूसीफेरा एल.), जंगली खजूर ( फ़ीनिक्स सिल्वेस्ट्रिस रोक्सब.) और सागोपाम ( कैरियोटा यूरेन्स एल.) से एकत्र रस का उपयोग किया जाता है। इसमें गन्ने के रस में निहित खनिजों और विटामिनों के प्राकृतिक स्रोत शामिल हैं और यह दुनिया की सबसे पौष्टिक और स्वस्थ शर्कराओं में से एक है। गुड़ में मौजूद सूक्ष्म पोषक तत्वों में एंटीटॉक्सिक और एंटी-कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं। भारत में उत्पादित 300 मीट्रिक टन गन्ने में से गन्ने को परिवर्तित करने और चीनी, गुड़ और खांडसारी बनाने की विधियाँ अलग-अलग हैं, लेकिन इन उपभोग्य अंतिम उत्पादों के निर्माण में बहुत अधिक मूल्य जोड़ा जाता है। इसके अलावा यह लाखों लोगों को रोजगार के अवसर प्रदान करता है। दुनिया के कुल उत्पादन का 70% से अधिक गुड़ भारत में उत्पादित होता है, लेकिन अधिकांश गुड़ व्यवसाय घाटे में है। गुड़ के व्यापार में भविष्य के मुनाफे को बनाए रखने के लिए गुड़ से विभिन्न मूल्यवर्धित उत्पादों का विकास और उनकी व्यावसायिक उपलब्धता समय की मांग बन गई है।