खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न फलों के मिश्रण से वाइन और वर्माउथ के विकास की समीक्षा

नसीर अहमद, हरमीत चौहान, बबीता एडीएस और प्रशांत बख्शी

लेख में विभिन्न फलों से वाइन उत्पादन की संभावनाओं, वाइन के वर्गीकरण और वाइन उद्योग की वर्तमान स्थिति पर समीक्षा प्रस्तुत की गई है। जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण या उनके अर्क को मिलाकर बेस वाइन से वर्माउथ तैयार किया जाता है। विभिन्न पौधों (जड़ी-बूटियों और मसालों) के विभिन्न भागों जैसे कि बीज, लकड़ी, पत्ते, छाल या सूखी जड़ का उपयोग किया जाता है। इन योजकों को बेस व्हाइट वाइन में डाला जाता है, भिगोया जाता है या आसुत किया जाता है और किण्वन के विभिन्न चरणों में मिलाया जाता है। तरल को फ़िल्टर किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और फोर्टिफाइड किया जाता है, यानी अतिरिक्त अल्कोहल मिलाया जाता है। कुछ वर्माउथ मीठा होता है; हालाँकि, बिना मीठा या सूखा वर्माउथ कड़वा होता है और दोनों में अल्कोहल का स्तर अलग-अलग होता है। इसे सुगंधित शराब के रूप में जाना जाता है और इसे फोर्टिफाइड वाइन माना जा सकता है। परिपक्वता अवधि में वृद्धि के साथ कुल घुलनशील ठोस, कुल चीनी, टैनिन और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में कमी आई जबकि दोनों उत्पादों में कम करने वाली चीनी और वाष्पशील अम्लता में काफी वृद्धि हुई। इथेनॉल सांद्रता में मामूली कमी आई। लेकिन वर्माउथ में टिट्रेटेबल अम्लता बढ़ गई और पीएच कम हो गया जबकि वाइन के मामले में टिट्रेटेबल अम्लता कम हो गई और पीएच बढ़ गया। यह समीक्षा वाइन और वर्माउथ उत्पादन की तकनीक, इस्तेमाल किए जाने वाले विभिन्न मसालों और जड़ी-बूटियों के बारे में व्यापक जानकारी देती है।