खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रफ़ और मोटे ग्लूटेन नेटवर्क के निर्माण के माध्यम से तले हुए नूडल्स में तेल की मात्रा को कम करना

मित्सुरु तनाका, एरिको कनाई, शो किटानो, हिदेकी ताकीज़ावा, टोमिको असाकुरा, सोइची तानबे और योशियो नोबुयासु

इंस्टेंट नूडल्स दुनिया भर में फैल रहे हैं। तलने की प्रक्रिया न केवल उच्च उत्पादकता को सक्षम बनाती है, बल्कि खाने में आसान गुण और अनुकूल भुना हुआ और स्वादिष्ट स्वाद भी प्रदान करती है। हालाँकि तले हुए नूडल्स में तेल की मात्रा में कभी-कभी कमी की आवश्यकता होती है, तले हुए नूडल्स में तेल की मात्रा और ग्लूटेन नेटवर्क के बीच संबंध का बहुत कम अध्ययन किया गया है। वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य यह स्पष्ट करना था कि ग्लूटेन नेटवर्क संरचना के घनत्व में अंतर तले हुए नूडल की तेल सामग्री को कैसे प्रभावित कर सकता है। तले हुए नूडल्स के उत्पादन के लिए पारंपरिक तरीकों में, नूडल शीट को रोलिंग-प्रेस का उपयोग करके आटे से बनाया जाता है, इसके बाद अंतिम रोल्ड नूडल शीट प्राप्त करने के लिए मोटाई को धीरे-धीरे कम करने के लिए बार-बार संपीड़न किया जाता है। इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी का उपयोग करते हुए, पारंपरिक तले हुए नूडल में एक घना और अच्छी तरह से फैला हुआ ग्लूटेन नेटवर्क देखा गया। इसके विपरीत, रोलिंग-प्रेस का उपयोग करके तत्काल तीव्र संपीड़न के बाद एक्सट्रूज़न द्वारा बनाई गई नूडल शीट में एक मोटे और मोटे तौर पर फैले हुए ग्लूटेन नेटवर्क संरचना को देखा गया। इस प्रक्रिया ने तले हुए नूडल्स की तेल सामग्री को घने ग्लूटेन के साथ पारंपरिक रूप से संसाधित तले हुए नूडल्स की तुलना में लगभग दो-तिहाई कम कर दिया। इसलिए, नूडल शीट निर्माण और रोलिंग-प्रेस की यह उन्नत प्रक्रिया ग्लूटेन नेटवर्क के निर्माण को दबा सकती है, और इस प्रकार मोटे ग्लूटेन से बने इन तले हुए नूडल्स में तेल की मात्रा को काफी हद तक कम कर सकती है।