खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खजूर के बीजों से बने कॉफी जैसे पेय पदार्थ का गुणवत्ता मूल्यांकन (फीनिक्स डेक्टीलीफेरा, एल.)

सामी घनिमी, रायसा अलमंसूरी, बाबूकर जोबे, हसन एमएच और कमल-एल्डिन ए

भुने हुए खजूर के बीजों ( फीनिक्स डेक्टीलिफेरा , एल.) से बने कॉफी जैसे पेय की गुणवत्ता विशेषताओं का निर्धारण किया गया और उनकी तुलना पारंपरिक अरबी कॉफी से की गई। पाया गया कि खजूर के बीज से बने पेय में कुल फेनोलिक यौगिकों की मात्रा कम थी और यह अरबी कॉफी की तुलना में कम शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट था। फाइटोकेमिकल जांच से पता चला कि खजूर के बीज के अर्क में स्टेरॉयड, टैनिन और कूमारिन होते हैं, जबकि कैफीन, टेरपोनोइड्स, सैपोनिन, एल्कलॉइड्स, एन्थ्राक्विनोन और एंथोसायनिन का पता नहीं चला। खजूर के बीज के अर्क में ट्रेस तत्वों का स्तर कैडमियम के अपवाद के साथ अरबी कॉफी के लिए बताई गई श्रेणियों के भीतर था (अरबी कॉफी में <0.1 की तुलना में 0.16-0.42)। संवेदी मूल्यांकन से पता चला कि खजूर के बीज के अर्क स्वीकार्य थे भुने हुए खजूर के बीजों के अर्क को मानव उपभोग के लिए अनुमोदित करने से पहले, उनके संभावित एस्ट्रोजेनिक प्रभावों का मूल्यांकन किया जाना आवश्यक है।