खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न फलों के रस के साथ दही की गुणवत्ता की तुलना और स्वीकार्यता

मोहम्मद नूर हुसैन, मोहम्मद फकरुद्दीन और मोहम्मद नूरुल इस्लाम

दही का सेवन दुनिया भर में इसके पोषण और स्वास्थ्य लाभों के लिए किया जाता है। विभिन्न फलों (स्ट्रॉबेरी, संतरा और अंगूर) के फलों के रस के विभिन्न स्तरों (5%, 10% और 15%) के साथ फल दही तैयार करने के लिए अनुसंधान किया गया था। दही की गुणवत्ता का पता लगाने के लिए विभिन्न भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताओं का विश्लेषण किया गया था। 10% संतरे के रस से युक्त दही अन्य की तुलना में गुणवत्ता में सर्वोत्तम था। फल दही की गंध और स्वाद, शरीर और स्थिरता और रंग और बनावट समान रूप से स्वीकार्य थे। 10% और 15% स्ट्रॉबेरी फल दही में अधिक एसिड होता है और प्रशीतन तापमान में इसकी बनावट टूट गई थी। फलों में इनकी उच्च सामग्री के कारण फल दही की नमी और अम्लता की मात्रा सादे दही की तुलना में अधिक थी। लेकिन अंगूर के दही में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बढ़ गई क्योंकि अंगूर में दूध और अन्य दो फलों की तुलना में अधिक चीनी होती है। सांख्यिकीय विश्लेषण से पता चला कि 10% संतरे के रस के साथ दही सभी गुणवत्ता विशेषताओं की तुलना में अन्य की तुलना में अधिक स्वीकार्य था। फलों के दही की माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता भी फलों की एसिड सामग्री के कारण स्वीकार्य थी। स्ट्रॉबेरी दही के मामले में, 5% से अधिक फलों के रस की सांद्रता फल दही के लिए उपयुक्त नहीं थी क्योंकि वे अत्यधिक अम्लीय होते हैं और दही को रेफ्रिजरेटेड स्थिति में तोड़ा जा सकता है। यह सूत्रीकरण और गुणवत्ता निष्कर्ष फल दही उद्योग स्थापित करने में सहायक होंगे।