खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डीप-फैट फ्राइंग के दौरान शकरकंद की विभिन्न किस्मों की गुणवत्ता में परिवर्तन

अमाका ओडेनिग्बो, जमशेद रहीमी, माइकल नगाडी, डेविड वीस, आरिफ मुस्तफा और फिलिप सेगुइन

इस अध्ययन का लक्ष्य शकरकंद (Ipomoea batatas L.) की पांच किस्मों, अर्थात् 'Ginseng Red', 'Beauregard', 'White Travis', 'Georgia Jet clone #2010' और 'Georgia Jet', को डीप फैट फ्राइंग के दौरान गुणवत्ता में आए बदलावों का मूल्यांकन करना था। इन किस्मों को Sainte-Anne-de-Bellevue, QC, कनाडा में उगाया गया, परिपक्वता पर काटा गया और विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में लाया गया। नमूनों को छीला गया, बेलनाकार आकार में काटा गया और 5 मिनट तक अलग-अलग समय के लिए 180ºC के तापमान पर कैनोला तेल में डीप फ्राई किया गया। तेल अवशोषण, नमी की हानि, रंग और बनावट के मापदंडों को मापा गया। तलने के दौरान तेल अवशोषण और नमी की हानि ने सभी किस्मों के लिए पारंपरिक प्रथम क्रम गतिज प्रोफ़ाइल का पालन किया। 'जिनसेंग रेड' को फ्रेंच फ्राइज़ उत्पादन के लिए उपयुक्त किस्म के रूप में पहचाना गया, क्योंकि इसमें तलने के दौरान तेल की मात्रा सबसे कम होती है, रंग भी अच्छा होता है और बनावट संबंधी गुण विकसित होते हैं।