खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कुछ चयनित उष्णकटिबंधीय फलों से निर्मित जैम और मुरब्बे की गुणवत्ता विशेषताएँ

एमेलीके एनजेटी और अकुसु ओएम

आम, काजू, अनानास, अमरूद, नींबू और खट्टे-सोप जैसे कुछ चुनिंदा उष्णकटिबंधीय फलों को संसाधित किया गया और उनकी पेक्टिन शक्ति का मूल्यांकन किया गया। इन संसाधित फलों के नमूनों का उपयोग जैम और मुरब्बा के उत्पादन में किया गया ताकि उत्पादों की भौतिक-रासायनिक और संवेदी गुणों का अध्ययन किया जा सके ताकि उनकी उपयुक्तता और स्वीकार्यता का पता लगाया जा सके। परिणाम से पता चला कि नींबू (एल) में उच्च पेक्टिन शक्ति है, आम (एम) और अमरूद (जी) में मध्यम है जबकि अनानास (पी), काजू सेब (सीए) और खट्टे-सोप (एसएस) में कम पेक्टिन शक्ति है। निकटतम परिणाम से पता चला कि जैम के नमूनों में नमी की मात्रा क्रमशः PJ और GJ के लिए 23.29%-45.21%, राख 0.19 MJ-0.82% SSJ, प्रोटीन 0.20 PJ-0.73% SSJ, कच्ची वसा 0.02 LJ-0.44% CAJ और कार्बोहाइड्रेट 53.64%-74.87% थी। मुरब्बों के निकटतम विश्लेषण के परिणामों से पता चला कि नमी की मात्रा 24.92%-49.02%, राख 0.24%-0.62%, प्रोटीन 0.28%-0.86%, वसा 0.08%-0.22% और कार्बोहाइड्रेट 50.03%-74.19% थी। जैम के नमूनों के भौतिक गुण श्यानता के लिए 0.36 pa.S-2.57pa.S, pH के लिए 2.30-2.75, शर्करा 52.80%-721% और कुल अनुमापनीय अम्लता 2.60%-4.63% थे, जबकि मुरब्बा के नमूनों के भौतिक गुण श्यानता के लिए 0.17 pa.S-2.21pa.S, pH 2.40-2.95, शर्करा 44.00-68.20°ब्रिक्स और कुल अनुमापनीय अम्लता 1.83%-3.54% थे। फलों के जैम के संवेदी स्कोर के परिणामों से पता चला कि सभी नमूने उपभोक्ताओं द्वारा स्वीकार्य थे। हालांकि, आम, अनानास और काजू सेब के मुरब्बे ने सबसे अधिक स्वीकार्यता स्कोर दर्ज किए। इसलिए, कुछ नाइजीरियाई उष्णकटिबंधीय फलों का उपयोग करके पौष्टिक स्वीकार्य जैम और मुरब्बा तैयार किया जा सकता है; इस प्रकार, उनकी वार्षिक बर्बादी को कम किया जा सकता है।