घियाथ सुमैनाह, लौए लाबान
लक्ष्य और उद्देश्य: दुनिया भर में तिल के बीज उत्पादों की खपत बढ़ रही है, और तिल को अन्य पौधों के प्रोटीन स्रोतों के साथ मिलाकर प्रीस्कूल बच्चों के लिए एक गुणवत्ता वाले प्रोटीन स्रोत के रूप में उपयुक्त बनाया जा सकता है। तिल का पेस्ट, या ताहिनी, मध्य-पूर्व के देशों में एक पारंपरिक भोजन है, जहाँ चना, सोयाबीन और मूंगफली जैसे अन्य बीज प्रोटीन भी स्थानीय रूप से उपलब्ध हैं। हालाँकि तिल में प्रोटीन लाइसिन में कम होता है, लेकिन यह अन्य बीज प्रोटीन की तुलना में सल्फर युक्त अमीनो एसिड में समृद्ध होता है। इसके अतिरिक्त, तिल में शक्तिशाली पानी और वसा में घुलनशील एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो प्रतिरक्षा कार्य को प्रभावित कर सकते हैं।
सामग्री और विधियाँ: इस अध्ययन में, वृद्धि प्रतिक्रिया, यकृत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियों को मापा गया। और हैम्स्टर्स में विवो सेल-मध्यस्थ प्रतिरक्षा कार्य को ऐसे राशन में मापा गया जिसमें प्रोटीन की मात्रा 10% थी और या तो तिल के पेस्ट (एसपी) से, एक-चौथाई तिल के पेस्ट से और तीन-चौथाई चने (एससी) से, या तिल के पेस्ट से आधा और सोयाबीन और मूंगफली (एसएसपी) से एक-चौथाई था। 2 नियंत्रण राशन थे, दोनों में प्रोटीन स्रोत के रूप में कैसिइन और सोयाबीन तेल या तिल के तेल से वसा शामिल थी। राशन की कुल वसा सामग्री समान थी। सीरियाई नर हैम्स्टर्स को 4 सप्ताह तक मनचाहा भोजन खिलाया गया, जिसके बाद उन्हें αα- डिफेनिल-बी-पिक्रिलहाइड्राजिल का उपयोग करके यकृत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के लिए विलंबित-प्रकार-अतिसंवेदनशीलता (डीटीएच) परीक्षण दिया गया।
परिणाम: मानकीकृत PER द्वारा मापी गई प्रोटीन उपयोगिता, दोनों नियंत्रण समूहों के लिए 2.50 थी, समूह S के लिए 1.08, समूह SSP के लिए 1.59, और समूह SC के लिए 2.18। तिल के पेस्ट वाले सभी 3 समूहों में लीवर ऊतक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि नियंत्रण समूहों की तुलना में काफी अधिक थी। DTH प्रतिक्रिया नियंत्रण समूहों और SC और SSP राशन खिलाए गए दर के बीच समान थी, लेकिन S राशन का सेवन करने वाले चूहों में काफी अधिक थी। संक्षेप में, तिल के पेस्ट से 25% और चने से 75% प्रोटीन युक्त SC फॉर्मूला अच्छी गुणवत्ता का है, सामान्य कोशिका-मध्यस्थ प्रतिरक्षा कार्य का समर्थन करता है, और कैसिइन नियंत्रण की तुलना में यकृत एंटीऑक्सीडेंट स्तर को बढ़ाता है।
निष्कर्ष: तिल के बीज से बने उत्पाद जैसे ताहिनी, विशेष रूप से यकृत कार्यों के लिए एंटीऑक्सीडेंट के रूप में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं।