खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ऐपेटाइज़र के रूप में एंकोवी और मसल्स पेस्ट का उत्पादन

बर्ना किलिंक और वोल्गा कैन साहिन

एन्कोवी (एनग्राउलिस एनक्रैसिचोलस) एक ऐसी प्रजाति है जिसे ज्यादातर सीन कैच द्वारा ब्लैक सी से पकड़ा जाता है। यह प्रजाति तुर्की में खाए जाने वाली समुद्री प्रजातियों में से अधिकांश का प्रतिनिधित्व करती है। मसल (मायटिलस गैलोप्रोविंसियालिस) एक द्विपक्षी है जिसे लंबे समय से चावल के साथ उबालकर और भरकर समुद्री भोजन के रूप में इस्तेमाल किया जाता रहा है। इसे भूमध्यसागरीय, एजियन और मरमारा समुद्र से काटा जाता है और मुख्य रूप से तटीय शहरों में इसका सेवन किया जाता है। इस अध्ययन में, कच्चे माल के लिए एन्कोवी और मसल का इस्तेमाल किया गया। एन्कोवी को फ़िललेट करने और मसल का मांस निकालने के बाद, इन दोनों प्रजातियों को नमकीन पानी में उबाला गया और पीस लिया गया। अंत में, उन्हें टमाटर के पेस्ट, लाल मिर्च के पेस्ट, लहसुन, जीरा, मेथी पाउडर, पिसी हुई काली मिर्च, नमक और जैतून के तेल के मिश्रण में अलग से पेश किया गया। इसकी स्थिरता के कारण, इस विकसित उत्पाद को पेस्ट ट्यूब में संरक्षित किया जा सकता है और साथ ही इसे संरक्षित करने के लिए कांच के जार में बोतलबंद किया जा सकता है। पेस्ट हर भोजन में ऐपेटाइज़र के रूप में उपयोग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लगातार तीक्ष्णता और स्वाद बढ़ाने वाले पूरक के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। उत्पादन के अलावा, उत्पाद के शेल्फ जीवन को नियमित माइक्रोबायोलॉजिकल परीक्षण विधियों (कुल एरोबिक मेसोफिलिक, साइक्रोट्रोफिक, कोलीफॉर्म, एंटरोबैक्टीरिया, माइक्रोकॉकस, स्टैफिलोकोकस बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड्स काउंट्स) द्वारा नियुक्त किया गया था और पेस्ट में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की प्रजातियों की भी पहचान की गई थी। यह माइक्रोबायोलॉजिकल वनस्पतियों का वर्णन करने वाली एंकोवी और मसल पेस्ट के बारे में पहली रिपोर्ट है।