खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

स्टार्टर कल्चर को किण्वित चावल के पानी के रूप में उपयोग करके गाय के दही का प्रजनन और गुणवत्ता विश्लेषण

शिल्पा जे और श्रीदेवी डी

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बैक्टीरिया का एक विविध समूह है जो लैक्टिक एसिड को अपने मुख्य किण्वन उत्पाद के रूप में उत्पादित करता है। एलएबी प्रकृति में व्यापक है और हमारे पाचन तंत्र में लाभकारी प्रोबायोटिक्स है। गाय का दूध हड्डियों के विकास के लिए कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत प्रदान करता है। गाय के दूध में प्रोटीन 20% मट्ठा प्रोटीन और 80% कैसिइन प्रोटीन होता है। चावल के पानी से अलग किए गए लैक्टोबैसिलस प्लेनेटरम के साथ गाय के दूध के किण्वन द्वारा गाय के दही के उत्पादन का अध्ययन किया गया। चावल के पानी से तैयार एलएबी घोल के 10%, 15%, 20%, 25% का उपयोग करके गाय के दूध (सी1, सी2, सी3 और सी4) में स्टार्टर कल्चर के रूप में जोड़ने की प्रभावकारिता। गाय के दूध का किण्वन 20% एलएबी घोल का उपयोग करके किया गया था, जिसे दही के संवेदी, भौतिक, पोषक और माइक्रोबियल गुणों के लाभकारी प्रभावों के रूप में जाना जाता है। गाय के दही C3 के लिए समग्र स्वीकार्यता सबसे अधिक थी। गाय के दही में 20% कच्चा प्रोटीन (2.6 ग्राम), वसा (5.0 ग्राम), कैल्शियम 100 मिलीग्राम और लैक्टोज (5.2 ग्राम) पाया गया। इसलिए इस प्रकार के दही को वजन पर नजर रखने वाले और ऑर्थो व्यक्तियों के लिए अनुशंसित किया जाता है।