खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

उच्च पोषण मूल्य केक के फार्मूले में संसाधित जेड. मॉरिटियाना लैमक

ज़ोज़ियो एस, सर्वेंट ए, हियोल ए, मबेगुई-ए-एमबेगुई डी, कॉस्मिडिस एल, लुसिएन जेएम और पैलेट डी

बेर के फलों के पोषण मूल्य को एक अनुकूलित पारंपरिक केक प्रक्रिया के माध्यम से संसाधित किया गया था। P3 के रूप में ज्ञात एक परिग्रहण से बेर के फल पॉलीसेकेराइड की विशेषताओं को 5 पकने के चरणों में से प्रत्येक के लिए निर्धारित किया गया था। इसलिए, शराब में अघुलनशील पदार्थ, पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड और गैलेक्टुरोनिक एसिड की सामग्री को प्रत्येक पकने के चरण में निर्धारित किया गया था। बेर के पेक्टिन के मिथाइलेशन (डीएम) की डिग्री 50% से कम थी इसलिए इसे कम मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन (एलएम) के रूप में वर्गीकृत किया गया था। तीसरे और पांचवें पकने के चरण का उपयोग करते हुए, सुखाने और पकाने के प्रभाव का मूल्यांकन चयनित पोषण संबंधी विशेषताओं पर किया गया था, जिसमें विटामिन सी, कुल फेनोलिक्स सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता शामिल थी। उल्लेखनीय रूप से, तीसरे चरण के फलों का उपयोग करते हुए, सुखाने की प्रक्रिया ने विटामिन सी सामग्री (74.5%, p<0.05) को कम कर दिया जबकि केक के लिए 20% (p<0.05) की वृद्धि देखी गई। दिलचस्प बात यह है कि सुखाने की प्रक्रिया के दौरान एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि अपरिवर्तित रही। इसके विपरीत, खाना पकाने की प्रक्रिया के बाद फेनोलिक्स सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता दोनों में क्रमशः 64% और 30% (p<0.05) की वृद्धि हुई थी।
कुल मिलाकर, हमारे परिणामों ने संकेत दिया कि चरण 3 के फल चरण 5 के फलों की तुलना में अधिक पोषण संबंधी गुण प्रदर्शित करेंगे। हम बेर केक प्रसंस्करण सहित खाद्य अनुप्रयोगों के लिए एक्सेसन P3 के चरण 3 फलों की दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं।