खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कटहल ( आर्टोकार्पस हेटरोफिलस लैम) से वाइन के किण्वन के लिए प्रक्रिया अनुकूलन

निर्मल शर्मा, सोनम पालमू भूटिया और दानेश आराध्या

कटहल का कम उपयोग और इसकी कटाई के बाद होने वाला नुकसान कटहल की खेती करने वालों के लिए एक गंभीर समस्या रही है। इस विशेष फल का पूरा उपयोग नहीं किया जाता है, जबकि इसमें चीनी की मात्रा और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि बहुत अच्छी होती है। मौजूद चीनी की मात्रा के कारण, कटहल का रस किण्वन के लिए एक बहुत अच्छा सब्सट्रेट है। कटाई के बाद होने वाले नुकसान को रोकने के लिए, कटहल के रस का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है। यह कार्य कटहल से वाइन के किण्वन को प्रभावित करने वाली स्थितियों का अध्ययन करने के लिए किया गया है। कटहल के रस को 3 भागों में विभाजित किया गया और pH को 4, 5 और 6 पर समायोजित किया गया। समायोजित pH वाले रस को अलग-अलग बोतलों में डाला गया और 27°C, 32°C और 37°C के तापमान पर रखा गया। प्रत्येक तापमान की स्थिति के लिए 9 बोतलों का उपयोग किया गया, जिसमें प्रत्येक pH के लिए 5%, 10% और 15% की इनोकुलम सांद्रता थी। नमूने साप्ताहिक आधार पर एकत्र किए गए और चीनी सामग्री, अल्कोहल सामग्री, पॉलीफेनोल सामग्री, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और pH के लिए उनका परीक्षण किया गया। कटहल की शराब में अम्लीय किण्वन हुआ और ज़्यादातर मामलों में, किण्वन 14 ^वें दिन ही पूरा हो गया, जिसमें अधिकतम 18% अल्कोहल की मात्रा थी। शराब में अच्छी एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि भी दिखाई दी। अंतिम उत्पाद में एक मीठी सुगंध थी, जो इसकी संवेदी विशेषताओं को बढ़ाती है। कटहल से शराब का उत्पादन विशेष फल के मूल्य संवर्धन के लिए एक बहुत अच्छी विधि हो सकती है।