खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नूडल्स उत्पादन में ट्राइफोलिएट यम (डायोस्कोरिया ड्यूमेटोरम) की संभावनाएं

अकिनोसो आर, ओलाटोये केके और ओगुनेले ओओ

ट्राइफोलिएट रतालू (डायोस्कोरिया ड्यूमेटोरम) एक उच्च उपज देने वाली लेकिन कम उपयोग की जाने वाली रतालू प्रजाति है। इस अध्ययन में नूडल उत्पादन में इसके आटे की क्षमता की जांच की गई। ट्राइफोलिएट रतालू के आटे का उत्पादन किया गया और 20-70% स्तर पर गेहूं के आटे के स्थान पर इसका इस्तेमाल किया गया। नूडल्स को मिश्रित आटे से बनाया गया और मानक तरीकों का उपयोग करके उनकी समीपस्थ संरचना, कार्यात्मक गुणों, रंग और खाना पकाने के गुणों के लिए मूल्यांकन किया गया। पैनलिस्ट का उपयोग करके नूडल की संवेदी विशेषताओं का भी निर्धारण किया गया। डेटा का विश्लेषण ANOVA का उपयोग करके (p<0.05) किया गया। परिणामों से पता चला कि गेहूं के आटे में ट्राइफोलिएट रतालू के आटे को शामिल करने से सूखे नूडल्स की नमी, कच्चे फाइबर, राख और वसा की मात्रा बढ़ गई। नमी की मात्रा 7.16-12.93%, कच्चा फाइबर (0.72-30%), राख (1.20-2.88%), वसा (18.26-28.54%), प्रोटीन (5.88-7.79%) और कार्बोहाइड्रेट (51.18-62.77%) तक होती है। नूडल्स की पानी और तेल अवशोषण क्षमता क्रमशः 1.60 ग्राम से 2.03 ग्राम और 0.72 ग्राम से 1.21 ग्राम तक बढ़ गई, साथ ही ट्राइफोलिएट रतालू के आटे के स्तर में भी वृद्धि हुई। कच्चे शीट नूडल्स और पके हुए नूडल्स के रंग के बीच महत्वपूर्ण अंतर (p<0.05) मौजूद हैं। इष्टतम खाना पकाने का समय और खाना पकाने का नुकसान क्रमशः (5.43 मिनट से 7.06 मिनट) और (9.31 - 15.09%) की सीमा में था। संवेदी मूल्यांकन से पता चला कि बिना पके और पके हुए सूखे नूडल्स की स्वीकार्यता मध्यम स्तर पर थी। सूखे नूडल्स के स्वाद और रंग को छोड़कर, विभिन्न स्तरों पर ट्राइफोलिएट रतालू के आटे के प्रतिस्थापन ने संवेदी विशेषताओं पर महत्वपूर्ण (p<0.05) प्रभाव नहीं दिया। नूडल उत्पादन में ट्राइफोलिएट रतालू की अच्छी उपयोगिता क्षमता है और इसे मानव पोषण और खाद्य उद्योगों में गेहूं के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि वे अपनी पोषण संरचना में अनुकूल तुलना करते हैं।