खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

न्यूनतम प्रसंस्कृत ताजे कटे सेबों के उत्पादन के लिए प्राकृतिक रोगाणुरोधी की क्षमता

लोरेंजो सिरोली, फ्रांसेस्का पैट्रिग्नानी, डायना आई. सेराज़नेटी, गिउलिया ताबानेली, चियारा मोंटानारी, सिल्विया टैपी, पिएत्रो रोक्कुली, फॉस्टो गार्डिनी और रोसाल्बा लांसियोटी

पृष्ठभूमि: न्यूनतम प्रसंस्कृत फल सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब होने तथा संवेदी गुणवत्ता के नुकसान के प्रति संवेदनशील होते हैं। इस प्रायोगिक कार्य में, कटे हुए सेबों (मालस कम्युनिस, var. गोल्डन डिलीशियस) के शेल्फ-लाइफ को बढ़ाने तथा गुणवत्ता पैरामीटर (बनावट और रंग) को बनाए रखने के लिए, प्राकृतिक रोगाणुरोधी का उपयोग प्रस्तावित किया गया था।
सामग्री और विधियाँ: प्राकृतिक रोगाणुरोधी का उद्देश्य ताजा कटे हुए सेबों का उत्पादन करना था। हेक्सानल, सिट्रल, तथा हेक्सानल+सिट्रल, सिट्रॉन आवश्यक तेल+कार्वाक्रोल, सिट्रल+2-(ई)-हेक्सेनल, सिट्रल+सिट्रॉन आवश्यक तेल तथा हेक्सानल+2-(ई)-हेक्सेनल के संयोजनों का उपयोग डिपिंग चरण में किया गया। उपचार के पश्चात, नमूने को सामान्य वातावरण में 6°C पर संग्रहीत किया गया। भंडारण के दौरान, खमीर तथा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की निगरानी की गई। साथ ही वाष्पशील तथा इलेक्ट्रॉनिक नाक प्रोफाइल, रंग तथा बनावट विश्लेषण पर विचार किया गया। नमूनों की तुलना एक नियंत्रण (एस्कॉर्बिक तथा साइट्रिक एसिड घोल में डूबा हुआ सेब) से की गई।
परिणाम: यीस्ट सेल लोड ने दिखाया कि प्राकृतिक एंटीमाइक्रोबियल ने प्राकृतिक रूप से होने वाले यीस्ट विकास मापदंडों को बदल दिया। सिट्रॉन+कार्वाक्रोल के संयोजन ने नियंत्रण की तुलना में यीस्ट लैग चरण को 6 दिन तक बढ़ाया, जबकि सिट्रल और हेक्सानल+2-(ई)-हेक्सेनल ने क्रमशः अधिकतम प्राप्त यीस्ट सेल लोड और विकास दर को कम किया। 8 दिन बाद, हेक्सानल+2-(ई)-हेक्सेनल और सिट्रल वाले नमूनों ने नियंत्रण की तुलना में बराबर या उससे भी बेहतर गुणवत्ता विशेषताएँ दिखाईं, जो यह दर्शाता है कि यह दृष्टिकोण ताजा कटे हुए सेब के उत्पादन के लिए एक उपयोगी उपकरण है।
हाइलाइट: प्राकृतिक एंटीमाइक्रोबियल न्यूनतम संसाधित सेबों को डुबाने के लिए उपयोगी हो सकता है सिट्रल और हेक्सानल+2-(ई)-हेक्सेनल ने सेब की शेल्फ-लाइफ को बढ़ाया।
सिट्रल और हेक्सानल+2-(ई)-हेक्सेनल से उपचारित सेबों में अच्छी गुणवत्ता विशेषताएँ थीं।