खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पारंपरिक और सुपरक्रिटिकल अदरक अर्क आधारित बेक्ड बार्स की फाइटोकेमिकल प्रोफाइलिंग

तनवीर एस, शहजाद ए, सादिक बट एम और शाहिद एम

समकालीन, न्यूट्रास्यूटिक्स ने उपभोक्ताओं को अपनी चिकित्सीय क्षमता के कारण आकर्षित किया है जो चयापचय सरणी के साथ संरेखित है। इस माहौल में, अदरक एक प्रसिद्ध जड़ी बूटी है जो जिंजरोल और शागोल के विशेष संदर्भ के साथ अपनी अनूठी फोटोकैमिस्ट्री के कारण विभिन्न स्वास्थ्य संबंधी विकारों को कम करने की क्षमता रखती है। अदरक की स्वास्थ्य वर्धक क्षमता का मूल्यांकन करने के लिए, 3% अदरक पारंपरिक न्यूट्रास्यूटिकल (सीएसई) के साथ-साथ 0.3% सुपरक्रिटिकल न्यूट्रास्यूटिक (एसएफई) को मिलाकर अदरक बार नामक उत्पाद तैयार किया गया। उत्पाद को एल*, ए*, बी*, क्रोमा और ह्यू के रूप में रंग टोनैलिटी के लिए देखा गया था। अदरक बार्स की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता का मूल्यांकन विभिन्न एंटीऑक्सीडेंट परीक्षणों जैसे टीपीसी, डीपीपीएच, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, एफआरएपी, एबीटीएस और मेटल चिलेटिंग के द्वारा किया गया, जो टीपीसी के लिए 67.45 ± 2.29 से 112.28 ± 3.81 मिलीग्राम जीएई/100 ग्राम, डीपीपीएच के लिए 8.28 ± 0.28 से 30.72 ± 1.05%, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के लिए 13.27 ± 0.45 से 33.61 ± 1.14%, एफआरएपी परख के लिए 22.15 ± 0.75 से 48.81 ± 1.66 μmole TE/g, एबीटीएस और मेटल चिलेटिंग के लिए 5.94 ± 0.20 से 19.05 ± 0.65 μmole TE/g है। अदरक के अर्क के अतिरिक्त यह 16.41 ± 0.56 से 21.22 ± 0.72 तक भिन्न था। इसके अलावा अदरक बार्स को रंग, कुरकुरापन, स्वाद, सुगंध और समग्र स्वीकार्यता के मामले में सुखदायक प्रतिक्रिया द्वारा चिह्नित किया गया था।