खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अंगूर के बीज के पाउडर से फोर्टिफाइड ईरानी सांगक ब्रेड के भौतिक-रासायनिक, पोषण संबंधी, शेल्फ लाइफ और संवेदी गुण

पेइगहमबार्डौस्ट एस.एच. और अघमिरज़ई एम.

अंगूर के छिलके से प्राप्त अंगूर के बीज, जो रस निकालने के दौरान उत्पन्न अपशिष्ट उत्पाद है, में उच्च मात्रा में फाइबर, मूल्यवान फैटी एसिड, प्रोटीन, शर्करा, खनिज, एंटीऑक्सीडेंट और पॉलीफेनॉल होते हैं। संभावित स्वास्थ्य लाभों के कारण ब्रेड उत्पादन में अंगूर के बीज के पाउडर (GSP) के उपयोग की खोज की गई थी। गेहूँ के आटे को GSP (5, 10, 15 और 20%, आटे के आधार पर) से बदलने के विभिन्न स्तरों का उपयोग करके आटा और ब्रेड तैयार किए गए थे। भंडारण के तीन दिनों के दौरान ब्रेड के संवेदी गुणों का मूल्यांकन किया गया। ब्रेड पकाने से पहले और बाद में असंतृप्त फैटी एसिड और टोकोफेरॉल को भी मापा गया। ब्रेड के निर्माण में GSP को शामिल करने से ब्रेड के संवेदी मापदंडों पर महत्वपूर्ण रूप से (p<0.05) प्रभाव पड़ा। 10% से अधिक GSP मिलाने से ब्रेड की समग्र स्वीकार्यता कम हो गई। बेकिंग के बाद फैटी एसिड और टोकोफेरॉल की संरचना और सामग्री में महत्वपूर्ण रूप से (P>0.05) बदलाव नहीं हुआ। GSP की सांद्रता बढ़ने के साथ, ब्रेड में L* और b* के रंग मान कम हो गए, जबकि a* मान बढ़ गया। परिणामों से पता चला कि आटे के मिश्रण में जीएसपी बढ़ाने से अंतिम उत्पाद में नमी की मात्रा और जल गतिविधि कम हो गई, जिससे शेल्फ लाइफ बढ़ गई।