खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एक्सट्रूडेट्स के विकास के लिए दाल, कद्दू और जौ से प्राप्त मिश्रित आटे की भौतिक-रासायनिक संरचना और कार्यात्मक गुण

जबीन ए, हसन एस, मसूदी एल, अजाज एन और रफीक ए

कद्दू और मसूर की दाल युक्त जौ आधारित एक्सट्रूडेड स्नैक्स ट्विन स्क्रू एक्सट्रूडर का उपयोग करके तैयार किए गए थे। फ़ीड संरचना (50% से 90% जौ का आटा; 2.5% से 42.5% मसूर का आटा और 7.5% कद्दू का आटा), नमी की मात्रा (13% से 21%) और बैरल तापमान (115 डिग्री सेल्सियस से 155 डिग्री सेल्सियस) के पार्श्व विस्तार, थोक घनत्व, जल अवशोषण सूचकांक, जल घुलनशीलता सूचकांक, एसएमई और एक्सट्रूडेट्स की टूटने की ताकत पर तीन स्वतंत्र चर के प्रभाव को अनुकूलित और मूल्यांकन करने के लिए प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग किया गया था। कम बैरल तापमान और कम नमी की मात्रा पार्श्व विस्तार (37-70.8) को बढ़ाने के लिए पाई गई, जबकि कम जौ की मात्रा ने एक्सट्रूडेट्स के पार्श्व विस्तार को काफी कम कर दिया। उच्च नमी सामग्री पर जल अवशोषण सूचकांक में उल्लेखनीय वृद्धि (5.34 ग्राम/ग्राम से 6.23 ग्राम/ग्राम) देखी गई। फ़ीड संरचना, बैरल तापमान और नमी सामग्री के नकारात्मक प्रतिगमन गुणांकों से पता चला कि इन मापदंडों ने एक्सट्रूडेट्स के जल घुलनशीलता सूचकांक को कम कर दिया। उच्च नमी सामग्री ने टूटने की ताकत (178.71-325.77 एन) पर सकारात्मक प्रभाव दर्शाया, जबकि जौ की बढ़ी हुई सामग्री ने टूटने की ताकत पर प्रभाव को काफी कम कर दिया। नमी सामग्री के कम मूल्यों पर थोक घनत्व के कम मूल्य देखे गए। कम नमी सामग्री ने थोक घनत्व पर प्रभाव को काफी कम कर दिया। जौ आधारित एक्सट्रूडेट्स की विशिष्ट यांत्रिक ऊर्जा 221.07 से 327.45 डब्ल्यू घंटा/किलोग्राम के बीच थी, कम नमी सामग्री पर विशिष्ट यांत्रिक ऊर्जा में उल्लेखनीय कमी देखी गई। फ़ीड संरचना, उच्च नमी सामग्री और उच्च बैरल तापमान ने एक्सट्रूडेट्स की चमक, लालिमा और पीलापन बढ़ा दिया