खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मछली उप-उत्पादों का भौतिक-रासायनिक लक्षण वर्णन और पोषण गुणवत्ता: इन विट्रो तेलों की पाचनशक्ति और फ्लेवर एस्टर का संश्लेषण।

नबील स्मिची, नादिया खरात, नीला अचौरी, यूसुफ गर्गौरी, नबील मिल्ड और अहमद फेंड्री

तीन मछली प्रजातियों (एनुलर सी ब्रीम, सार्डिन और गोल्डन ग्रे मलेट) की जांच की गई, क्योंकि ये ट्यूनीशिया की सबसे ज़्यादा खपत वाली मछलियाँ हैं और इन्हें एक मूल्यवान जैव-संसाधन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इन मछलियों के फ़िललेट और पाइलोरिक सीका की जांच उनकी समीपस्थ संरचना, खनिज, पोषण संबंधी गुणवत्ता और तेल के भौतिक-रासायनिक गुणों के लिए की गई है। मछली के फ़िललेट और विसरा में उच्च मैक्रो-खनिज सांद्रता देखी गई। इसके अलावा, संतृप्त वसा अम्लों की तुलना में असंतृप्त वसा अम्ल अधिक पाए गए। सभी अध्ययन की गई मछलियों में लिपिड स्वास्थ्य सूचकांक और PUFAs अम्लों की प्रबलता लोगों की ज़रूरतों को पूरा कर सकती है। दिलचस्प बात यह है कि -20°C पर 30 दिनों तक भंडारण के दौरान पॉलीन, पेरोक्साइड मान और कैरोटीनॉयड की उच्च स्थिरता देखी गई, जो उच्च तेल स्थिरता की अनुमति देता है। इन विट्रो डाइजेस्टिबिलिटी मॉडल ने दिखाया कि मछली के तेलों को अग्नाशयी लाइपेस द्वारा कुशलतापूर्वक हाइड्रोलाइज़ किया गया था, जो उपभोक्ताओं द्वारा मछली के तेलों के उच्च आत्मसात का सुझाव देता है। इसके अलावा, मछली के लाइपेस ने सुगंधित एस्टर बनाने की एक स्वीकार्य क्षमता का खुलासा किया।