खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डिह्यूमिडीफाइंग के बाद मेलिपोना सबनिटिडा शहद के भौतिक-रासायनिक, एंटीऑक्सीडेंट और संवेदी गुण

एडना मारिया मेंडेस अरूचा, मोनिका क्रिस्टीना डी पाइवा सिल्वा, रिकार्डो हेनरिक डी लीमा लेइट, फ्रांसिस्को क्लेब्सन गोम्स डॉस सैंटोस, विक्टर राफेल लील डी ओलिवेरा, निकोलस ओलिवेरा डी अराउजो और कैरन नथाली डी ओलिवेरा सिल्वा

प्राकृतिक रूप से और आर्द्रता हटाने के बाद मेलिपोना सबनिटिडा मधुमक्खी में भौतिक-रासायनिक विशेषताओं (नमी, जल गतिविधि, विद्युत चालकता, पीएच, मुक्त अम्लता, शर्करा को कम करने, स्पष्ट सुक्रोज, हाइड्रॉक्सीमेथिलफुरफुरल, राख, अघुलनशील ठोस और रंग), कुल फेनोलिक सामग्री, फ्लेवोनोइड्स, एंटीऑक्सिडेंट और संवेदी गुण (सुगंध, स्वाद, रंग, तरलता, स्वीकृति और खरीद इरादा) का मूल्यांकन किया गया । डेटा को विचरण के विश्लेषण (पी<0.01) के लिए प्रस्तुत किया गया, टी-टेस्ट (पी<0.05) द्वारा तुलना किए गए साधन और फ्राइडमैन टेस्ट (पी<0.05) द्वारा संवेदी विश्लेषण। प्राकृतिक रूप से बनाए गए शहद के साथ आर्द्रता हटाने वाले शहद की तुलना करने पर, नमी, जल गतिविधि, शर्करा को कम करने, सुक्रोज, राख, पानी में अघुलनशील ठोस और रंग की भौतिक और रासायनिक विशेषताओं में अंतर देखा गया। हालांकि, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता, कुल फेनोलिक सामग्री, फ्लेवोनोइड्स, स्वाद, रंग, स्वीकृति और उत्पाद को खरीदने के इरादे में कोई अंतर नहीं था। सुगंध और तरलता के संवेदी मापदंडों में परिवर्तन देखे गए; हालांकि, शहद के निर्जलीकरण की प्रक्रिया ने इसकी संवेदी गुणवत्ता को ख़राब नहीं किया और फिर भी इसकी नमी को कम करके इसके बेहतर संरक्षण को बढ़ावा दिया।