खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चयनित उष्णकटिबंधीय फलों के मिश्रण से बने मसालेदार जैम की भौतिक-रासायनिक, एंटीऑक्सीडेंट और संवेदी विशेषताएं

एडियोटी ओए, अलाबी एओ, एलुटिलो ओओ

फलों के जैम संरक्षित फल और चीनी होते हैं जिन्हें आम तौर पर लंबे समय तक भंडारण के लिए डिब्बाबंद किया जाता है। इसकी प्रक्रिया में फलों के ऊतकों को तोड़ना और फिर कंटेनर में डालने से पहले पेक्टिन को सक्रिय करने के लिए पानी और चीनी के साथ गर्म करना शामिल है। जैम को दो चयनित उष्णकटिबंधीय फलों अर्थात् अनानास और तरबूज से संसाधित किया गया था। उत्पादित जैम को एक मानक विधि का उपयोग करके 5% स्तर पर अदरक और हल्दी के साथ मसालेदार बनाया गया था। उपचार WA (तरबूज 100%), WAG (तरबूज 95% + अदरक 5%), WAT (तरबूज 95% + हल्दी 5%), WAGT (तरबूज 95% + अदरक 5% + हल्दी 5%), PI (अनानास 100%), PIG (अनानास 95% + अदरक 5%), PIT (अनानास 95% + हल्दी 5%) और PIGT (अनानास 95% + अदरक 5% + 5% हल्दी)। मानक विश्लेषणात्मक प्रक्रियाओं का उपयोग करके मसालेदार जैम के समीपस्थ, भौतिक रासायनिक, एंटीऑक्सीडेंट, कुल फेनोलिक, रंग और संवेदी गुणों का निर्धारण किया गया। समीपस्थ परिणाम से पता चला कि नमूनों की नमी की मात्रा तरबूज जैम (WA) और संदर्भ नमूने (CNTP) के लिए 3.61-20.55% थी; प्रोटीन 0.50-5.16% (CNTP) और तरबूज-अदरक जैम (WAG) के लिए; वसा और राख की मात्रा क्रमशः 0.21-2.55% और 0.38-1.53% (CNTP) और अनानास जैम (PI) के लिए थी। मसालेदार जैम का pH (CNTP) और (WAG) के लिए 3.10-3.40 था जबकि चीनी °ब्रिक्स 69.80-79.50°ब्रिक्स के बीच थी। अनानास-हल्दी जैम (PIT) और (CNTP) के लिए नमूनों की अनुमापनीय अम्लता 1.03-1.06 ग्राम/मिली थी। (CNTP) और (WA) के लिए TSS/TTA अनुपात क्रमशः 52.88 और 5.39 था। नमूने के एंटीऑक्सीडेंट गुण (WA) और (PIG) ​​के लिए 31.39-50.67% के बीच थे। तरबूज जैम (WA) और (PIT) के लिए कुल फेनोलिक सामग्री 0.14-0.25 MM GAE/ 100 मिली थी। नमूनों के लिए L*, a* और b* मान 23.23-33.16, 1.05-6.69 और 3.35-13.55 के बीच थे। मसालेदार जैम के संवेदी स्कोर का परिणाम रंग और स्वाद के लिए क्रमशः 5.66-7.98 और 6.20-7.88 के बीच था, जबकि मुंह का अनुभव 5.05-7.46 था। कुल स्वीकार्यता स्कोर 6.40-7.90 के बीच था। निष्कर्ष रूप से, अदरक और हल्दी के साथ मसालेदार अनानास और तरबूज जैम पौष्टिक और स्वीकार्य थे, हालांकि अनानास-अदरक जैम सबसे पौष्टिक और स्वीकार्य था, इसलिए, अनानास-अदरक जैम को कार्यात्मक भोजन के रूप में उपयोग किया जा सकता है और नाइजीरिया खाद्य संरचना डेटाबेस को बढ़ाने में भी योगदान दे सकता है।