खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

दो जंगली खाद्य पौधों ( ट्रेकिस्टेमोन ओरिएंटलिस (एल.) जी. डॉन ) और ( पोर्टुलाका ओलेरेशिया एल. ) से तैयार तरहाना के भौतिक, रियोलॉजिकल और संवेदी गुण

अहमत फैक कोका, इल्के कोका, मुनीर अनिल, इनसिनूर हस्बे और वोल्कन आरिफ़ यिलमाज़

तरहाना एक पारंपरिक तुर्की किण्वित सूप है। यह दही, गेहूं के आटे, खमीर, कुछ सब्जियों और मसालों के साथ तैयार किया जाता है। इस अध्ययन में, दो जंगली खाद्य पौधों, कलदिरायक ( ट्रेकिस्टेमन ओरिएंटलिस (एल।) जी डॉन ) और पर्सलेन ( पोर्टुलाका ओलेरासिया एल ।) का उपयोग तरहाना के आहार फाइबर सामग्री को बढ़ाने के लिए किया गया था, जबकि चिपचिपाहट और संवेदी गुणों को स्वीकार्य स्तर पर रखा गया था। गेहूं के आटे को 3 अनुपातों (10, 20 और 30%) में पौधों से बदल दिया गया था। तरहाना उत्पादों की किण्वन गतिविधि, रंग, रियोलॉजिकल और संवेदी गुणों को निर्धारित किया गया था। घुलनशील, अघुलनशील और कुल आहार फाइबर मान क्रमशः कलदिरायक के लिए सूखे वजन में 15.36, 23.04 और 38.40 ग्राम/100 ग्राम और पर्सलेन के लिए सूखे वजन में 7.56, 23.11 और 30.67 ग्राम/100 ग्राम निर्धारित किए गए थे। यह निर्धारित किया गया कि इन पौधों को अधिक मात्रा में मिलाने से आहार फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है लेकिन चिपचिपाहट कम हो जाती है। जैसे-जैसे पौधों की सांद्रता बढ़ती गई, हल्कापन, लालिमा और पीलापन कम होता गया। साथ ही, जैसे-जैसे संवर्धन अनुपात बढ़ता गया, संवेदी मूल्यांकन अंक कम होते गए।