खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

त्रिपर्णी रतालू के आटे के भौतिक और कार्यात्मक गुण, कटाई अवधि और पूर्व-उपचार विधियों से प्रभावित होते हैं

अबियोडुन ओ.ए. और अकीनोसो आर.

अलग-अलग कटाई अवधि में विभिन्न पूर्व-उपचारित विधियों का उपयोग करके संसाधित किए गए त्रिपर्णी रतालू के आटे के भौतिक और कार्यात्मक गुणों की जाँच की गई। आटे का भौतिक (बल्क घनत्व) और कार्यात्मक (जल अवशोषण, घुलनशीलता और सूजन शक्ति) विश्लेषण किया गया। त्रिपर्णी आटे के लिए थोक घनत्व मान 0.54-1.03 ग्राम/सेमी3 तक था। दोनों किस्मों के त्रिपर्णी रतालू के आटे में उच्च थोक घनत्व था। 10 महीनों में काटे गए अर्ध-उबले सफेद त्रिपर्णी रतालू के आटे में उच्च जल अवशोषण क्षमता (4.52 मिली H2O/g) थी और यह अन्य अवधियों में काटे गए अन्य आटे से काफी अलग (p>0.05) था। 11 महीनों में काटे गए भिगोए गए (60°C) आटे में सबसे कम घुलनशीलता (3.49%) थी जबकि अर्ध-उबले अर्ध-उबले त्रिपर्णी रतालू के आटे में अधिक घुलनशीलता थी। 60-80 डिग्री सेल्सियस पर, उबले हुए आटे में अन्य आटे की तुलना में अधिक सूजन शक्ति मान थे, जबकि 90 डिग्री सेल्सियस पर, 7 और 9 महीने में काटे गए कच्चे आटे में उच्च मान थे जो अन्य आटे के नमूनों से काफी अलग (पी<0.05) थे। ट्राइफोलिएट रतालू के आटे के भौतिक और कार्यात्मक गुण कटाई अवधि के बजाय पूर्व-उपचार विधियों पर अधिक निर्भर थे।