खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके ज्वार से ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड के निर्माण और प्रक्रिया की स्थिति का अनुकूलन

शिमेलिस एडमासु एमिर और डाविट डेमेलाश तिरुनेह

इथियोपिया में उगाई गई दो उन्नत ज्वार किस्मों (गैम्बेला-1107 और 76T1#23) के अनाज और आटे के लक्षण वर्णन को ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड (GFB) में शामिल करने के परिप्रेक्ष्य से आयोजित किया गया था। नमूना किस्मों का भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुणों और उनकी एंटीन्यूट्रिएंट रचनाओं के लिए मूल्यांकन किया गया था। इसके अलावा, GFB का उत्पादन ज्वार के आटे (50% आटे के वजन के आधार पर), मकई के आटे (20%), आलू के आटे (10%) और चने के आटे (20%) से किया गया था। प्रतिक्रिया सतह पद्धति (RSM) का उपयोग फॉर्मूलेशन और प्रक्रिया की स्थितियों को अनुकूलित करने के लिए किया गया था। प्रयोग के लिए स्वतंत्र चर (कारक) अंडे की सफेदी का स्तर, दूध पाउडर का स्तर, बेकिंग तापमान और समय थे। जांच की गई प्रतिक्रियाएं आयतन विस्तार, नमी की कमी, पाव की ऊंचाई और रोटी की कठोरता थीं। जांच के तहत 3-डी प्लॉट को ओवरले करके किए गए समग्र अनुकूलन, स्वतंत्र चर की एक इष्टतम सीमा की पहचान करने में सक्षम था जिसके भीतर चार प्रतिक्रियाओं को एक साथ अनुकूलित किया गया था। इस इष्टतम क्षेत्र के प्रतिनिधि के रूप में चुना गया बिंदु अंडे की सफेदी (2.5% आटे के वजन के आधार पर), दूध पाउडर (7.5%), तापमान (220 डिग्री सेल्सियस) और बेकिंग समय (35 मिनट), प्रक्रिया की स्थिति जिसके तहत मॉडल ने आयतन विस्तार (597 सेमी3), नमी की कमी (4.02%), रोटी की ऊंचाई (3.43 सेमी) और रोटी की कठोरता (3.88 एन/जी) की भविष्यवाणी की। इष्टतम जीएफबी में 78.9% सूखा पदार्थ, 12.3% कच्चा प्रोटीन, 3.9% कच्ची वसा, 2.4% कच्चा फाइबर, 1.7% कुल राख और 58.6% कुल कार्बोहाइड्रेट होते हैं। संवेदी मूल्यांकन ने संकेत दिया कि इष्टतम जीएफबी की समग्र स्वीकार्यता मौजूदा तैयार किए गए जीएफबी की तुलना में स्थानीय बेकरी द्वारा उत्पादित वाणिज्यिक जीएफबी के समान थी। इसलिए, इष्टतम निर्माण और प्रक्रिया की स्थिति का उपयोग बेकर्स द्वारा जीएफबी का उत्पादन करने और इथियोपिया में सीलिएक समस्याओं के उन्मूलन में योगदान करने के लिए शुरुआती बिंदु के रूप में किया जा सकता है।