खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फलों की जेली में ऑर्गेनोलेप्टिक गुण को बढ़ाने के लिए खाद्य एसिडुलेंट का अनुकूलन

केशव रेड्डी सी, शिवप्रिया टीवीएस, अरुण कुमार यू और रामलिंगम सी

साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और मैलिक एसिड कन्फेक्शनरी उद्योगों में आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले योजक हैं। उनकी अम्लता खाद्य उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण को बढ़ाने में मदद करती है। स्वाद के अलावा, उनका उपयोग उनके स्वास्थ्य लाभों के लिए भी किया जाता है। वे गुर्दे के स्वास्थ्य को बढ़ावा देने, त्वचा को पुनर्जीवित करने, मुक्त कणों से लड़ने आदि में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। ऊपर वर्णित प्रत्येक व्यक्तिगत योजक के स्वास्थ्य लाभ की एक विस्तृत श्रृंखला है। शुरू में इन योजकों का उपयोग उनके स्रोत फल के स्वाद को प्राप्त करने के लिए व्यक्तिगत रूप से किया जाता था। बाद में, उन्हें अद्वितीय स्वाद प्राप्त करने के लिए मिलाया गया। योजक मिश्रण के विभिन्न स्तर ने अलग-अलग स्तर का बढ़ा हुआ स्वाद दिया। इस शोध कार्य का उद्देश्य फलों की जेली में एक बढ़ा हुआ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने के लिए इन योजकों के उचित अनुकूलन में है। (नमूना-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. सर्वोत्तम स्वाद वाले नमूने का चयन करने के लिए संवेदी विश्लेषण किया गया और उसे स्टेबलाइजर्स के साथ मिलाया गया। सोडियम साइट्रेट, सोडियम टार्ट्रेट और सोडियम साइट्रेट और सोडियम टार्ट्रेट दोनों के मिश्रण का उपयोग (CA: MA: TA) एसिड के विजयी अनुपात का उपयोग करके तीन नमूने बनाने के लिए किया गया था। उनमें से सर्वोत्तम का चयन करने के लिए संवेदी विश्लेषण किया गया और अंत में उन्हें फलों के गूदे के साथ मिलाया गया। इस शोध कार्य में पपीते के गूदे का उपयोग किया गया था। फलों की जेली के स्वाद पर प्रतिक्रिया जानने के लिए इस अंतिम नमूने को फिर से संवेदी मूल्यांकन के लिए लिया गया, इस प्रकार, यह शोध कार्य यह साबित करता है कि फल जेली के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण को बढ़ाया जा सकता है यदि योजकों का उपयोग नमूना S1 की तरह अनुकूलित अनुपात में किया जाए।