खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रिस्पांस सरफेस पद्धति का उपयोग करके प्लांटैन चिप्स (इपेकेरे) के डीप-फैट फ्राइंग का अनुकूलन

अदेयांजू जेए, ओलाजाइड जेओ और अदेदेजी एए

स्वस्थ उत्पादों का उत्पादन करने के लिए तेल की मात्रा को कम करने के लिए प्लांटैन चिप्स के लिए इष्टतम परिचालन स्थितियों की भविष्यवाणी करने के उद्देश्य से प्लांटैन चिप्स (इपेकेरे) को डीप-फैट फ्राइंग करने की जांच की गई। प्लांटैन चिप्स की नमी सामग्री, तेल सामग्री, ब्रेकिंग बल और रंग की तीव्रता पर फ्राइंग तापमान और समय के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया। फ्राइंग तापमान (150 डिग्री सेल्सियस-190 डिग्री सेल्सियस) और फ्राइंग समय (2-4 मिनट) के स्तरों में भिन्नता के परिणामस्वरूप प्रतिक्रियाओं के लिए फ्राइंग प्रक्रियाओं के केंद्रीय समग्र डिजाइन के परिणामों का विश्लेषण करने के लिए प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग किया गया था। प्रतिक्रिया सतह प्रतिगमन विश्लेषण से पता चलता है कि प्रतिक्रियाएं महत्वपूर्ण रूप से (पी <0.05) फ्राइंग तापमान और समय के साथ सहसंबंधित थीं। प्रतिक्रियाओं पर फ्राइंग तापमान और समय के प्रभाव की जांच के लिए प्रतिगमन मॉडल विकसित किया गया था। बहुपद प्रतिगमन मॉडल को सांख्यिकीय उपकरण के साथ मान्य किया गया था, जिसके निर्धारण गुणांक (R2) के मान क्रमशः नमी सामग्री, तेल सामग्री, टूटने वाले बल और रंग की तीव्रता के लिए 0.9949, 0.9817, 0.9709 और 0.9966 थे। 183 डिग्री सेल्सियस के तलने के तापमान और 3 मिनट के तलने के समय पर नमी सामग्री, तेल सामग्री, टूटने वाले बल और रंग की तीव्रता के इष्टतम मान क्रमशः 3.73%, 1.18%, 17.66 N और 65.53 थे। इसलिए, तलने की स्थितियों का केले से उत्पादित चिप्स की गुणवत्ता विशेषताओं पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा।