खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मट्ठा प्रोटीन सांद्रता के विभिन्न स्तरों के साथ पूरक बिस्कुट आटे का पोषण मूल्यांकन और संवेदी विशेषताएं

मोहम्मद एए, बाबिकर ईएम, खालिद एजी, मोहम्मद एनए, खादिर ईके और एल्डिरानी

बिस्किट के आटे और मट्ठा प्रोटीन के लिए समीपस्थ विश्लेषण और अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल का परीक्षण किया गया। बिस्किट के आटे और बिस्किट के आटे-मट्ठा मिश्रण के लिए ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का परीक्षण अलग-अलग सांद्रता 0, 5, 10 और 15% मट्ठा के साथ किया गया। समीपस्थ विश्लेषण के परिणामों से पता चला कि बिस्किट के आटे के लिए प्रोटीन 11.3% और कार्बोहाइड्रेट (74.87%) और मट्ठा के लिए प्रोटीन (11.7%), कार्बोहाइड्रेट (74.47%) के बीच कोई अंतर नहीं था। बिस्किट के आटे की नमी की मात्रा 10.97% थी जो मट्ठा (5.47%) से अधिक थी और (p>0.05) के स्तर पर अत्यधिक महत्वपूर्ण अंतर था। बिस्किट के आटे में वसा और राख की मात्रा दूसरे की तुलना में काफी कम (p>0.05) थी। बिस्किट के आटे में मट्ठा प्रोटीन की तुलना में आवश्यक अमीनो एसिड विशेष रूप से सीमित अमीनो एसिड (लाइसिन) की मात्रा कम थी। मट्ठा के साथ पूरकता से ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता प्रभावित हुई और मट्ठा की सांद्रता बढ़ने के साथ घट गई। मिश्रण से बने बिस्कुटों की समग्र गुणवत्ता ने उच्च स्वीकार्यता दर्शाई, 10% स्प्रे-सूखे मट्ठे के साथ मिश्रित बिस्कुट आटे ने सर्वोत्तम बिस्कुट प्रदर्शित किया।