खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

स्वास्थ्य लाभ के लिए नए मखाना प्रसंस्कृत उत्पाद

जना बीआर, श्रीवास्तव ए और एमडी इदरीस

मखाना या गोरगन नट जलीय संसाधनों से प्राप्त एक महत्वपूर्ण गैर-अनाज भोजन है। आजकल लोग कार्बोहाइड्रेट युक्त उत्पादों की तुलना में अच्छे स्वास्थ्य के लिए अपने खाने की आदत में प्रोटीन युक्त भोजन को प्राथमिकता देते हैं। 2015-2016 के दौरान भारत के दरभंगा स्थित मखाना अनुसंधान केंद्र में किए गए हमारे वर्तमान अध्ययन के लिए, हमने मखाना के आटे और मिश्रित आटे से मिठाई के रूप में मखाना बर्फी और कलाकंद और शाम के नाश्ते के रूप में मखाना चपाती और मखाना पकौड़ा तैयार किया। मखाना का आटा बीज को 30-35 डिग्री सेल्सियस पर 42 घंटे तक सुखाने के बाद कुचलने और छानने से तैयार किया गया था। मखाना आटे की जल और तेल अवशोषण क्षमता क्रमशः 6.39 ग्राम जेल/ग्राम और 2.09 ग्राम जेल/ग्राम थी, जबकि आटे की नमी और थोक घनत्व क्रमशः 9.15% और 696.74 किग्रा/सेमी ³ था। चूंकि उत्पादों में चीनी की मात्रा बहुत कम थी और कैलोरी मान मध्यम से उच्च था, यह सामान्य के साथ-साथ मधुमेह और बीपी के रोगियों के लिए भी उपयुक्त हो सकता है। मखाना-गेहूँ की चपाती (1:1) एक बहुत ही उत्कृष्ट उत्पाद था, जिसका कैलोरी मान 317.24 कैलोरी/100 ग्राम उत्पाद था और यह वृद्ध लोगों के स्वास्थ्य की समग्र स्थिति में सुधार कर सकता है। मखाना कलाकंद में कम मुक्त चीनी (16.66%) और उच्च प्रोटीन (11.53%) मिठाई थी, जबकि मखाना बर्फी (19.33%) में चीनी और 5.40% प्रोटीन था। इस अध्ययन से, हमने निष्कर्ष निकाला कि मिठाई के रूप में कलाकंद और शाम के नाश्ते के रूप में मखाना चपाती (1:1) अपने कैलोरी सेवन के मामले में स्वास्थ्य के प्रति जागरूक लोगों के लिए सबसे अच्छे थे।