खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

जॉर्डन में पारंपरिक रूप से उत्पादित नरम सफेद पनीर की सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता

हद्दाद एम.ए. और यमनी एम.आई.

जॉर्डन में पारंपरिक रूप से उत्पादित नरम सफेद पनीर की स्वच्छता और प्रसंस्करण पहलुओं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए, जॉर्डन के प्रमुख गवर्नरेट में डेयरी वर्कशॉप और प्लांटों से 30 नमूने एकत्र किए गए थे। गुणवत्ता के बारे में प्रत्येक उत्पादक का साक्षात्कार करके एक प्रश्नावली भरी गई थी, प्रसंस्करण के दौरान उत्पादन के प्रचलित खाद्य स्वच्छता और सुरक्षा पहलुओं की भी जांच की गई थी। मानक प्लेट काउंट (एसपीसी) के लॉग 10 का औसत, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया काउंट (एलएबीसी), एंटरोबैक्टीरिया (एंटसी) और यीस्ट और मोल्ड (वाई एंड एमसी) की गणना क्रमशः 8.3, 7.9, 5.4 और 3.0 थी। एसपीसी और एलएबीसी के बीच एक महत्वपूर्ण सकारात्मक सहसंबंध (0.90) देखा गया, जो दर्शाता है कि अधिकांश एसपीसी एलएबीसी थे। नमकीन पानी और पनीर तथा राख में पीएच, अम्लता (% लैक्टिक एसिड), नमी और नमक (NaCl%) का औसत क्रमशः 6.0, 0.53%, 56.5%, 12.6%, 9.4% और 9.5 था। चौदह नमूनों ने क्षारीय फॉस्फेट परीक्षण के सकारात्मक परिणाम दिए, जो उत्पादन में अनपेस्टराइज्ड दूध के उपयोग की संभावना को दर्शाता है। पनीर के नमूनों में विशेष रूप से एस. ऑरियस की उच्च माइक्रोबियल सामग्री और कुछ नमूनों में साल्मोनेला की उपस्थिति आम तौर पर उत्पादन और भंडारण के दौरान खराब स्वास्थ्यकर स्थितियों, प्रशीतन की कमी और सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए गर्मी उपचार की अनुपस्थिति को दर्शाती है। प्रश्नावली के परिणामों से यह भी निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि जॉर्डन में नरम सफेद पनीर के उत्पादन और रखरखाव के लिए मानकीकृत विधि का अभाव है।