खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव और थर्मल डेथ टाइम डिस्क के साथ उपचारित सेब के रस में ई. कोली O157:H7 और साल्मोनेला एसपीपी की झिल्ली क्षति और व्यवहार्यता हानि

डाइक ओ. उकुकु, काज़ुताका यामामोटो, एमडी एल. बारी, सुदर्शन मुखोपाध्याय, विजय जुनेजा और शिनिशी कावामोटो

थर्मल-डेथ-टाइम (TDT) डिस्क और उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव उपचार के बाद सेब के रस में साल्मोनेला एसपीपी और एस्चेरिचिया कोली O157:H7 बैक्टीरिया की इंट्रासेल्युलर UV-सामग्री के रिसाव और व्यवहार्यता के नुकसान सहित झिल्ली क्षति में अंतर की जांच की गई। साल्मोनेला एसपीपी और ई. कोली O157H:H7 बैक्टीरिया को सेब के रस में अंतिम 7.8 लॉग10 CFU/ml तक टीका लगाया गया और 4 मिनट के लिए 25, 35, 45, 50, 55 और 60°C पर TDT डिस्क के साथ थर्मली उपचारित किया गया या 20 मिनट के लिए 25, 35, 45, 50, 55 और 60°C पर 350, 400 और 450 MPa पर दबाव डाला गया। इन जीवाणु रोगजनकों की झिल्ली क्षति के एक कार्य के रूप में उप-घातक चोट, यूवी-सामग्री का रिसाव और व्यवहार्यता हानि की जांच उपचारित और अनुपचारित नमूनों के 0.1 मिली को गैर-चयनात्मक ट्रिप्टिकेस सोया अगर (टीएसए) और चयनात्मक ज़ाइलोज़ लाइसिन सोडियम टेट्राडेसिलसफेट (एक्सएलटी4) पर साल्मोनेला और सेफिक्सिम पोटेशियम टेल्यूराइट सोरबिटोल-मैककॉन्की (सीटी-एसएमएसीके) अगर प्लेटों पर चढ़ाकर 36 डिग्री सेल्सियस पर 48 घंटे के लिए ऊष्मायन के साथ ई. कोली बैक्टीरिया के लिए चढ़ाया गया। उप-घातक चोट साल्मोनेला एसपीपी और ई. कोली आबादी में 55 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तापमान पर टीडीटी डिस्क के साथ थर्मली उपचारित और 25 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के दबाव उपचार में हुई। टीडीटी डिस्क से घायल कोशिकाओं के इंट्रासेल्युलर यूवी-सामग्री और एटीपी का रिसाव दबाव वाली कोशिकाओं से निर्धारित मूल्यों से कम था। इसी तरह, 22 डिग्री सेल्सियस पर उपचारित नमूनों के भंडारण के दौरान दबाव वाली कोशिकाओं की तुलना में टीडीटी से घायल कोशिकाओं की रिकवरी तेजी से हुई। इस अध्ययन के परिणाम बताते हैं कि 350 एमपीए का दबाव उपचार 35 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए और 55 और 60 डिग्री सेल्सियस के थर्मल उपचार और उपचारित नमूनों को 5 डिग्री सेल्सियस पर तुरंत संग्रहीत करने से सेब के रस में घायल बैक्टीरिया की रिकवरी और पूर्ण निष्क्रियता बाधित होगी और इसलिए, उपचारित रस की माइक्रोबियल सुरक्षा बढ़ेगी।