खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

माल्टेड सोरघम-सोया मिश्रित आटा: तैयारी, रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुण

इस्लामियात फोलाशदे बोलारिनवा, ओलानियन एसए, अदेबायो एलओ और एडेमोला एए

वर्तमान अध्ययन में, संभावित औद्योगिक उपयोगों के लिए माल्टेड सोरघम आटे के रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों पर सोया आटे के सुदृढ़ीकरण के प्रभाव की जांच की गई। माल्टेड सोरघम-सोया मिश्रित आटा, माल्टेड सोरघम आटे को सोया आटे के साथ अलग-अलग अनुपात (0-40%) में मिलाकर तैयार किया गया था। मिश्रित आटे के मिश्रणों का समीपस्थ और खनिज संरचना, पोषण-विरोधी कारकों और कार्यात्मक गुणों के लिए मूल्यांकन किया गया था। सभी नमूनों से तैयार किए गए पुनर्गठित गाढ़े पेस्ट "अमला" का उपभोक्ता स्वीकार्यता के लिए मूल्यांकन किया गया था। परिणामों ने मिश्रित आटे की समीपस्थ सामग्री में वृद्धि दिखाई क्योंकि मिश्रण में सोया आटे का अनुपात बढ़ता है। आटे के मिश्रणों की प्रोटीन सामग्री 7.3% से बढ़कर 19.2% हो गई। 40% सोया आटा प्रतिस्थापन वाले मिश्रण में सबसे अधिक प्रोटीन, वसा, राख और फाइबर सामग्री थी। मिश्रणों में सोया आटा प्रतिस्थापन बढ़ने के साथ खनिज सामग्री में वृद्धि हुई जबकि पोषण-विरोधी कारक कम हो गए। आटे के कार्यात्मक गुण कम हो गए जबकि पेस्टिंग चिपचिपापन और पीएच बढ़ गया। 10% सोया आटे के प्रतिस्थापन से उत्पादित पुनर्गठित गाढ़ा पेस्ट संवेदी गुणों के संदर्भ में सबसे स्वीकार्य था। इस अध्ययन में प्राप्त परिणामों ने संकेत दिया कि माल्टेड सोरघम-सोया मिश्रित आटे से अत्यधिक पौष्टिक आटा बनाया जा सकता है।