खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एल्गिनेट/पेक्टिन कोल्ड-सेट जेलेशन द्वारा जेली कैंडी निर्माण में फल जैवसक्रिय यौगिकों का रखरखाव

मैथियस हेनरिक मैरिज़ डी एवेलर, लेटिसिया नागुरा डी लीमा, प्रिसिला एफ़्रैम

फलों के प्रसंस्करण के दौरान पोषक तत्वों और जैवसक्रिय यौगिकों के संरक्षण को बढ़ाना वांछनीय है। इसलिए, इस अध्ययन ने फलों के गूदे (ब्लैकबेरी, अमरूद, आम, स्ट्रॉबेरी और संतरे) से तैयार जेली कैंडी के निर्माण में एल्गिनेट/पेक्टिन कोल्ड-सेट जेलेशन तकनीक की क्षमता का मूल्यांकन किया। स्ट्रॉबेरी कोल्ड-सेट जेली (SAP) और एक मानक स्ट्रॉबेरी पेक्टिन जेली कैंडी (SP) के बीच तुलनात्मक अध्ययन किया गया। कैंडी का मूल्यांकन स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी और संवेदी स्वीकृति द्वारा किया गया था और उन्हें भौतिक-रासायनिक विशेषताओं (वाद्य बनावट और रंग, नमी सामग्री, pH और जल गतिविधि) और जैवसक्रिय यौगिक सामग्री (एस्कॉर्बिक एसिड, कुल फेनोलिक और कुल एंथोसायनिन यौगिक) द्वारा चिह्नित किया गया था। विभिन्न फलों की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं ने कोल्ड-सेट जेलेशन प्रक्रिया को प्रभावित नहीं किया, जो विभिन्न प्रकार के फलों की जेली कैंडी फॉर्मूलेशन में प्रक्रिया की प्रयोज्यता को इंगित करता है। SAP ने SP की तुलना में कम नमी सामग्री और जल गतिविधि मान दिखाया। सूक्ष्म छवियों ने कोल्ड-सेट जेली में बड़ी संख्या में छिद्रों के साथ एक घना और सजातीय नेटवर्क दिखाया, जो पेक्टिन कैंडी के विरल और माइक्रेलर नेटवर्क से अलग था। एसपीए (734.08 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड/100 ग्राम और 254.4 मिलीग्राम गैलिक एसिड/100 ग्राम) के बायोएक्टिव यौगिक सामग्री पारंपरिक प्रक्रिया (597.4 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड/100 ग्राम और 76.7 मिलीग्राम गैलिक एसिड/100 ग्राम) द्वारा प्राप्त जेली के यौगिकों की तुलना में काफी अधिक (पी<0.05) थी। किसी भी मूल्यांकित संवेदी विशेषताओं वाली कैंडी के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर (पी<0.05) नहीं था, जो फलों के प्राकृतिक बायोएक्टिव यौगिकों की उच्च सामग्री के साथ फल जेली कैंडी निर्माण के लिए एक संभावित तकनीक के रूप में कोल्ड-सेट जेलेशन को दर्शाता है।