खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

संवर्धित सैल्मन से तेल निष्कर्षण विधियों और ओमेगा-3 सामग्री पर इसके प्रभाव पर जांच

दीपिका दवे, वेगनेश्वरन वी.आर., जूलिया पी., सुखिंदर के.सी., शीला टी., हीथर एम. और वेड एम.

सैल्मन के उपोत्पाद पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से ओमेगा-3 और ओमेगा-6 का उत्कृष्ट स्रोत हैं। सैल्मन की आंत, सिर और फ्रेम से एंजाइमेटिक (2 घंटे के लिए 30 डिग्री सेल्सियस और 4 घंटे के लिए 40 डिग्री सेल्सियस) और गर्मी (20 मिनट के लिए 90 डिग्री सेल्सियस) सहित विभिन्न तेल निष्कर्षण तकनीकों की दक्षता की तुलना की गई और न्यूट्रास्युटिकल अनुप्रयोगों के लिए तेल की गुणवत्ता पर प्रभाव की जांच की गई। सबसे अधिक तेल की उपज सैल्मन की आंत (80.01%), सिर (59.92%) और फ्रेम (78.58%) नमूनों से प्राप्त की गई, जिन्हें 4 घंटे के लिए 30 डिग्री सेल्सियस पर एंजाइम के साथ उपचारित किया गया था। विभिन्न तरीकों का उपयोग करके सैल्मन तेल की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए पेरोक्साइड मूल्य, पी-एनीसिडीन मूल्य, TOTOX मूल्य, मुक्त फैटी एसिड सामग्री और एसिड मूल्य सहित रासायनिक गुणों का मूल्यांकन किया गया। विभिन्न तापमान और प्रतिक्रिया समय पर निकाले गए सभी तेल नमूनों के परॉक्साइड मान (0.28-2.65 meq/kg), p-एनीसिडीन मान (0.16-1.03), TOTOX मान (0.71-10.73), मुक्त फैटी एसिड (0.17-1.06%) और एसिड मान (0.33-2.10 mg/KOH g) अनुशंसित सीमाओं के भीतर थे, सिवाय 90 डिग्री सेल्सियस पर गर्मी का उपयोग करके सिर से निकाले गए तेल के लिए उच्च परॉक्साइड मान (5.26 meq/kg) और आंत के नमूनों से निकाले गए तेल के लिए उच्च मुक्त फैटी एसिड सामग्री (1.67-6.49%) और एसिड मान (3.32-17.49) के। उच्च परॉक्साइड मान आयरन युक्त प्रोटीन (मायोग्लोबिन) और लिपिड झिल्ली के बीच परस्पर क्रिया के कारण था जो गर्मी उपचार के दौरान जारी होता है और लिपिड के ऑक्सीकरण को प्रेरित करता है। आंत से निकाले गए तेल में उच्च मुक्त फैटी एसिड सामग्री और एसिड मूल्य आंत में अंतर्जात एंजाइमों की उपस्थिति के कारण था जो प्रसंस्करण और तेल निष्कर्षण के दौरान आंत के ऊतकों के तेजी से ऑटोलिसिस का कारण बनता है। विभिन्न तरीकों का उपयोग करके निकाले गए तेलों का फैटी एसिड सामग्री के लिए विश्लेषण किया गया। सैल्मन आंत, सिर और फ्रेम तेल में संतृप्त फैटी एसिड (19.21-21.93 ग्राम/100 ग्राम), मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (36.82-40.17 ग्राम/100 ग्राम) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (38.89-39.83 ग्राम/100 ग्राम) होते हैं। सैल्मन आंत, सिर और फ्रेम में मौजूद कुल ओमेगा 3 और ओमेगा 6 फैटी एसिड क्रमशः 23.41-25.73 ग्राम/100 ग्राम और 10.27-12.03 ग्राम/100 ग्राम की सीमा में थे। सैल्मन की आंत, सिर और फ्रेम में मौजूद ओमेगा 3/ओमेगा 6 फैटी एसिड का अनुपात 1.96-2.50 ग्राम/100 ग्राम की सीमा में था। सैल्मन की आंत, सिर और फ्रेम में मौजूद DHA/EPA का अनुपात 0.95-1.07 ग्राम/100 ग्राम की सीमा में था। एंजाइमेटिक तरीकों से निकाले गए तेल में गर्मी से निकाले गए तेल की तुलना में फैटी एसिड की मात्रा थोड़ी अधिक थी। अलग-अलग तापमान और प्रतिक्रिया समय पर अलग-अलग सैल्मन भागों से निकाले गए तेल के प्रारंभिक गुणवत्ता विश्लेषण और उच्च EPA, DPA और DHA की उपस्थिति ने सुझाव दिया कि तेल में अच्छे गुणवत्ता मानक थे; यह ऑक्सीकृत नहीं होता है और इसे विभिन्न न्यूट्रास्युटिकल अनुप्रयोगों के अधीन किया जा सकता है।