खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नाइसिन-एड्टा के साथ संशोधित सेब के रस और साइडर में एस्चेरिचिया कोली O157:H7, साल्मोनेला, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया की चोट और व्यवहार्यता हानि

डाइके ओ उकुकु, डेविड जे गेवेके, सुदर्शन मुखोपाध्याय, मोडेस्टो ओलान्या और विजय जुनेजा

स्वास्थ्य कारणों से, लोग ताजे जूस या कम से कम प्रोसेस किए गए फलों और सब्जियों के जूस का सेवन कर रहे हैं, जिससे वे खाद्य जनित बीमारी के जोखिम में खुद को डाल रहे हैं, अगर ऐसे जूस बैक्टीरिया रोगजनकों से दूषित हैं। सेब साइडर (पीएच 3.9) और सेब के जूस (पीएच 3.6) में 104 सीएफयू/एमएल पर एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया, एस्चेरिचिया कोली O157:H7, एल. मोनोसाइटोजेन्स और साल्मोनेला कोशिकाओं के व्यवहार को नाइसिन (500 IU/ml) + एथिलीन डायमिनेटेट्रासेटिक एसिड (EDTA, 0.02 M) के साथ संशोधित किया गया और 10 दिनों के लिए 5°C और 10°C पर और साथ ही 16 घंटे के लिए 22ºC पर संग्रहित किया गया। 5 डिग्री सेल्सियस और 10 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों तक संग्रहीत अनुपचारित सेब साइडर में एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया की आबादी में वृद्धि हुई, जबकि ई. कोली O157:H7, एल. मोनोसाइटोजेन्स और साल्मोनेला में थोड़ी गिरावट आई। कमरे के तापमान (22 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत जूस में ई. कोली O157:H7, एल. मोनोसाइटोजेन्स और साल्मोनेला की थोड़ी वृद्धि देखी गई। नाइसिन+EDTA के साथ जूस के उपचार से ई. कोली O157:H7, एल. मोनोसाइटोजेन्स और साल्मोनेला की टीकाकृत आबादी सहित बैक्टीरिया की आबादी की अधिक निष्क्रियता हुई। उपचार के 10 से 30 मिनट के भीतर निर्धारित जीवित आबादी में 18% घायल कोशिकाएँ शामिल हैं। और घायल बैक्टीरिया वाले नमूनों में यूवी-अवशोषित सामग्री का रिसाव अधिक था। 5 या 22 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के दौरान घायल आबादी ठीक नहीं हुई। उपचारित नमूनों को रेफ्रिजरेट करने से पहले 4 घंटे तक प्रतीक्षा करने और उपचारित रेफ्रिजरेटेड नमूनों को कमरे के तापमान पर 4 घंटे तक छोड़ने से माइक्रोबियल आबादी में कोई खास बदलाव नहीं हुआ। प्राकृतिक रोगाणुरोधी के रूप में अनपेस्टराइज्ड एप्पल साइडर या एप्पल जूस में निसिन+EDTA संयोजन को शामिल करने से जूस की माइक्रोबियल सुरक्षा में सुधार होगा। हालांकि, निसिन+EDTA संयोजन के साथ जूस का उपचार अभी भी FDA द्वारा विनियामक अनुमोदन के अधीन है।