खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पाश्चुरीकृत फल उत्पादों के खराब होने के लिए जिम्मेदार ऊष्मा प्रतिरोधी सांचों पर चिटोसन का अवरोधक और निष्क्रिय प्रभाव

मनुसिया एस.ए. और बर्नी ई.

चिटोसन, जो कि चिटिन का एक डीएसिटिलेटेड व्युत्पन्न है, के रोगाणुरोधी गुणों का मूल्यांकन एक सिंथेटिक माध्यम में तथा ब्लूबेरी और लाल अंगूर के रस में खाद्य पदार्थों की खराबी से जुड़े छह ऊष्मा प्रतिरोधी सांचों (HRM) के विरुद्ध किया गया, ताकि प्राकृतिक उत्पत्ति के संभावित खाद्य परिरक्षक के रूप में इसके उपयोग का मूल्यांकन किया जा सके। सिंथेटिक माध्यम और प्राकृतिक सब्सट्रेट दोनों में, चिटोसन की न्यूनतम अवरोधक सांद्रता (MIC) कवक की प्रजाति और माध्यम दोनों पर ध्यान दिए बिना, एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न साबित हुई। हालाँकि एस्परगिलस नियोग्लाबर , टैलारोमाइस बैसिलिसपोरस और एस्परगिलस नाइजर दोनों माध्यमों पर चिटोसन (MIC > 5000 mg/L) के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी साबित हुए, लेकिन परीक्षण किए गए अन्य उपभेदों के लिए एक उल्लेखनीय अंतर पाया गया। एमईबी में टीका लगाए गए एचआरएम पर, एमआईसी बायसोक्लेमिस फुल्वा या मोनस्कस फ्लोरिडानस के लिए 100 मिलीग्राम/एल के बराबर था , और टैलारोमाइसिस मैक्रोस्पोरस के लिए 1000 मिलीग्राम/एल के बराबर था। ब्लूबेरी और लाल अंगूर के रस में टीका लगाए गए एचआरएम पर, एमआईसी बायसोक्लेमिस फुल्वा या मोनस्कस फ्लोरिडानस के लिए 2500 मिलीग्राम/एल के बराबर था , और टैलारोमाइसिस मैक्रोस्पोरस के लिए 5000 मिलीग्राम/एल के बराबर था ।

यदि थर्मल उपचार (5 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस) के साथ एक सांद्रता (500 मिलीग्राम/एल) में संयुक्त किया जाता है जो कवक बीजाणुओं को बाधित करने में प्रभावी साबित नहीं हुआ, तो चिटोसन ने परीक्षण किए गए सूक्ष्मजीवों के बीजाणु अस्तित्व को प्रभावित नहीं किया, इस प्रकार 30 डिग्री सेल्सियस पर 5 दिनों के बाद परीक्षण किए गए फलों के रस को खराब होने दिया। इसके अलावा, एक चयनित ताप प्रतिरोधी तनाव, टी. बैसिलिसपोरस के ताप प्रतिरोध मापदंडों पर 500 मिलीग्राम/एल चिटोसन के साथ ब्लूबेरी और लाल अंगूर के रस की पूर्ति से महत्वपूर्ण रूप से प्रभाव नहीं पड़ा, डी मान 82 डिग्री सेल्सियस पर 47.6 और 71.4 मिनट के बीच; 85 डिग्री सेल्सियस पर 13.3 और 23.3 मिनट; 88 डिग्री सेल्सियस पर 3.6 और 5.9 मिनट चूंकि चिटोसन अकेले या तापीय उपचार के साथ संयुक्त रूप से परीक्षण किए गए ताप प्रतिरोधी सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने या ताप प्रतिरोधी फफूंद जैसे टी. बैसिलिसपोरस के ताप-प्रतिरोध मापदंडों को संशोधित करने में प्रभावी साबित नहीं हुआ, इसलिए इसका उपयोग हल्के तापीय उपचारों को लागू करने और अम्लीय उत्पादों की स्थिरता प्राप्त करने के लिए एक दिलचस्प रणनीति के रूप में नहीं माना जा सकता है।