खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मोत्ज़ारेला चीज़ के सूक्ष्मजीववैज्ञानिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं पर दूध बैक्टोफ्यूगेशन और प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति का प्रभाव

मिशेल फ़ासिया, मारियाना मास्ट्रोमाटेओ, अमालिया कोंटे और माटेओ एलेसेंड्रो डेल नोबेले

इस कार्य में मोत्ज़ारेला पनीर की सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता पर दूध के बैक्टोफ्यूगेशन और प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति के प्रभाव का अध्ययन किया गया था। इस उद्देश्य के लिए, 8 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के दौरान मोत्ज़ारेला पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी, संवेदी और भौतिक-रासायनिक मापदंडों की निगरानी की गई थी। बैक्टोफ्यूगेशन उपचार ने विशिष्ट डेयरी सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं किया, जबकि दूध में एंटरोबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण कमी पाई गई। प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति और बैक्टोफ्यूगेटेड दूध के साथ निर्मित मोत्ज़ारेला ने भंडारण के दौरान स्यूडोमोनास एसपीपी सेल लोड में धीमी वृद्धि दिखाई। इसके अलावा, मोत्ज़ारेला पनीर के निर्माण में प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति की अनुपस्थिति ने प्राकृतिक स्टार्टर (~ 6 दिन) के साथ उत्पाद की तुलना में भंडारण (~ 4.5 दिन) के दौरान तेजी से संवेदी गुणवत्ता का नुकसान किया। विशेष रूप से, बैक्टोफ्यूगेटेड दूध और प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति के साथ उत्पादित मोज़ेरेला के लिए लगभग 4.0 दिनों का शेल्फ़ लाइफ़ मूल्य प्राप्त किया गया, जबकि साइट्रिक अम्लीकरण के साथ नियंत्रण के लिए 3.5 दिन और प्राकृतिक मट्ठा संस्कृति और बिना बैक्टोफ्यूगेटेड दूध के साथ निर्मित नमूनों के लिए 3.5 दिन। चीज़ों की संरचनागत विशेषताएँ प्राकृतिक स्टार्टर के उपयोग से प्रभावित थीं, विशेष रूप से भंडारण अवधि के अंत में। वास्तव में, नियंत्रण पनीर में घुलनशील यौगिक (WSN और NaCl) तेजी से खत्म हो गए और नमी की मात्रा में वृद्धि हुई।