खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

इथियोपिया के बहिर दार शहर में उत्पादित और बेचे जाने वाले खाद्य सूरजमुखी और निगर बीज तेलों की ऑक्सीकरण स्थिरता पर भंडारण की स्थिति और अतिरिक्त विटामिन ई का प्रभाव

ज़ेलालेम गिज़ाचेव

मानव पोषण में, वसा शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण खाद्य घटक हैं, लेकिन ऑक्सीडेटिव गिरावट के लिए सबसे अधिक उत्तरदायी घटक भी हैं। यह अध्ययन सूरजमुखी तेल (SFO) और निगर तेल (NO) में ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों की सीमा की जांच करने के लिए किया गया था, जो 5 सप्ताह की अवधि में विटामिन ई के साथ और बिना दिन के उजाले और अंधेरे भंडारण की स्थिति में भंडारण के अधीन था। भंडारण समय के दौरान एसिड मूल्य, पेरोक्साइड मूल्य और प्रेरण समय के आवधिक माप द्वारा ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों की मात्रा की निगरानी की गई थी। 5 सप्ताह तक दिन के उजाले, अंधेरे, दिन के उजाले+विटामिन ई, अंधेरे+विटामिन ई में रखे गए तेल के नमूनों के लिए सूरजमुखी तेल का अम्ल मान प्रारंभिक मान 4.5 मिलीग्राम KOH/g से बढ़कर (24.7, 19.64, 16.83, और 12.34) मिलीग्राम KOH/g हो गया, और निगर तेल का अम्ल मान 6.2 मिलीग्राम KOH/g से बढ़कर (21.3, 17.95, 16.83 और 11.22) मिलीग्राम KOH/g हो गया। अम्ल मान की तरह, सूरजमुखी तेल का पेरोक्साइड मान 2.2 meq O ₂ / किग्रा से बढ़कर (27.2, 16.6, 13.2, और 7.2) meq O ₂ / किग्रा हो गया, और निगर तेल का 2.0 meq O ₂ / किग्रा से बढ़कर (17.2, 13.2, 8.8 और 4.6) meq O ₂ / किग्रा हो गया, जो कि अम्ल मान में उल्लिखित समान स्थितियों में रखे गए तेल के नमूनों के लिए था। एसिड मूल्य के विपरीत, सूरजमुखी तेल का प्रेरण समय 1.97 घंटे से घटकर 1.51 घंटे, 1.65 घंटे, 1.77 घंटे और 1.85 घंटे हो गया, और निगर तेल का 2.05 घंटे से घटकर 1.60 घंटे, 1.73 घंटे, 1.81 घंटे और 1.92 घंटे हो गया, तेल के नमूनों के लिए दिन के उजाले, अंधेरे, दिन के उजाले+विटामिन ई, अंधेरे+विटामिन ई में 5 सप्ताह तक संग्रहीत किया गया। हालांकि, अतिरिक्त विटामिन ई युक्त ताजे सूरजमुखी और निगर तेलों का प्रेरण समय बढ़कर 2.11 घंटे और 2. 13 घंटे हो गया। एसिड मूल्य, पेरोक्साइड मूल्य और प्राप्त प्रेरण समय में परिवर्तन यह दर्शाता है कि भंडारण की स्थितियों के बीच तेलों के ऑक्सीडेटिव गिरावट के स्तर अलग-अलग थे। निष्कर्ष में, यह अध्ययन यह दिखाने में सक्षम रहा है कि प्रकाश में भंडारण तेल की स्थिरता को प्रभावित कर सकता है और तेल, वसा या वसा युक्त उत्पादों में विटामिन ई की शक्ति को कम कर सकता है। इसलिए, अंधेरे में भंडारण (प्रकाश से बचाने वाली सामग्री के साथ पैकेजिंग) और एंटीऑक्सिडेंट के साथ समर्थन भंडारण और घरेलू उपयोग के दौरान तेलों की गुणवत्ता बनाए रखने का सबसे अच्छा तरीका है।